Схема свиной туши и использование ее частей. Как правильно выполняется разделка свиной туши. Другие части и их ценность

Одной из главных задач домашнего свиноводства является умение заколоть и правильно разделать свинью. Процесс непростой, и чтобы получить первоклассный продукт, необходимо изучить ряд нюансов. Конечно, не менее важно вникнуть в правила разделки и действовать последовательно.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Какую свинью можно колоть?

Особенно важно быть в курсе репродуктивного цикла животного – свинью нельзя колоть во время половой охоты, поскольку под действием половых гормонов вкусовые качества мяса портятся. Половая охота повторяется каждые 18-24 дня и длится 2 дня. После этого необходимо выдержать еще 10 дней.

Понять, что свинья возбуждена, можно по ее поведению. Животное начинает беспокоиться, тереться об стены, ест без аппетита. Половые органы немного отекают и краснеют, свинья замирает в позе покрытия при прикосновении к ее пояснице.

Подготовительные мероприятия

Перед забоем требуется провести два этапа подготовительных работ. Каждый из них рассмотрим отдельно.

Подготовка свиньи

За месяц до предполагаемого забоя стоит исключить из рациона свиньи продукты, ухудшающие вкус мяса:

• кукурузу;
• отруби;
• рыбные отходы.

Включить в рацион следует:

• отходы молочной продукции;
• пшеницу;
• ячмень.

Непосредственно перед забоем животного нужно учесть такие важные правила:

• почистить свинью щеткой и помыть теплой водой (удобно использовать поливочный шланг);
• последнее кормление свиньи провести за 12-18 часов до закола, что нужно для полного очищения кишечника;
• за 4 часа до забоя лишить свинью воды.

Такие меры проводятся для улучшения вкусовых качеств мяса. Кроме того, голодное животное проще выманить из загона, предложив корм.

Следует учесть, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при термической обработке выделяет очень неприятный запах. По этой причине оно не подлежит продаже.

Подготовка места и инструментов

В зависимости от способа забоя и разделки туши понадобится:

• остро заточенный нож с длиной лезвия не менее 15 см;
• ручная пила;
• ведро с чистой горячей водой;
• кувалда, чтобы оглушить животное;
• емкость для сбора крови и отдельная посуда для других субпродуктов;
• газовая горелка или паяльная лампа;
• пленка.

Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной, можно воспользоваться полиэтиленовой пленкой. Нельзя работать на металлической поверхности во избежание порчи мяса. Если же решено разделывать тушу в подвешенном виде, понадобятся крюки.

Способы забоя и обескровливания

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать. Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

Голову свиньи можно также отрубить при помощи наточенного топора, чтобы не возиться с твердыми шейными позвонками и плотным воротником из сала.

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

1. Разрубить на 2 части.
2. Удалить челюсть и глаза.
3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов – нутровке. Необходимо вырезать брюшной «фартук» вместе с салом. Это следует делать с осторожностью – поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

1. Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
2. Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать «фартук», постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
3. Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

1. Сердце, легкие и диафрагма.
2. Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
3. Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Тушу нужно тщательно очистить от влаги при помощи чистого куска материала. Во избежание быстрой порчи мяса, тушу не нужно промывать.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

1. Осторожно отделить вырезку – самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
2. Разрубить полутушу на 3 отруба:
   • задний (крестец, окорок, ножка);
   • передний (лопатка, плечо и окорок);
   • средний (его также нужно поделить на две части – грудинку и корейку).
3. Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.

Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

Если закалывается поросенок, из туши нужно удалить лишь внутренние органы. Она не разделывается, поскольку запекается целиком.

При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:

• Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
• Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
• Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
• Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.

Популярные схемы разделки в разных странах

Существуют различные схемы разделки туши, но самыми популярными являются американская, немецкая, русская (московская) и английская. Наглядно они выглядят таким образом:

Американская

Разделка предусматривает рассечение туши на 2 продольные половины. Каждую из них делят на 6 частей:

1. Спинная часть (филе при этом не отделяется).
2. Голова с шейной частью.
3. Лопатка.
4. Передний окорок.
5. Задний окорок (не отделяют от ног).
6. Грудинка.

Немецкая

Разделка проводится похожим принципом, но каждую половину туши делят на 8 частей. Выходят 16 кусков мяса разного класса (сорта):

• 1 класс – задний окорок, поясничный отдел и «котлетная» часть;
• 2 класс – передний окорок, грудинка и передний отдел позвоночных мышц;
• 3 класс – брюшное мясо;
• 4 класс – голова и нижние части ног.

Английская

Подразумевает раздел туши на 4 крупные части:

• голову;
• переднюю часть (грудина и плечо);
• среднюю часть (спина и ребра);
• заднюю часть (окорок).

Далее каждая часть делится на более мелкие куски. Например, для разделки задней части нужно отрезать окорок, оставив кострец – окончание спины. В свою очередь, окорочки можно разделить на несколько частей в зависимости от преследуемых целей.

Русская

Схема схожа с немецкой – половинки туши разделывают на 8 частей:

• окорока;
• спинная часть;
• голова и шея;
• отдел между шеей и лопатками;
• лопатки;
• грудинка;
• средние части ног и сами ножки.

Наиболее подходящую схему разделывания туши каждый свиновод выбирает для себя самостоятельно.

Выход чистого мяса

Масса живой свиньи после разделки туши уменьшается за счет:

• обескровливания;
• нутровки;
• удаления суставов и костей;
• отделения сухожилий и пленки.

То, что остается после этих процедур, считается выходом свинины. Его можно заранее посчитать в процентном соотношении, исходя из породы свиньи и возраста, навыков мясника. В среднем же выход продукции составляет 60-70%, но доходит и 80%.

Части свиной тушки и их применение

Если туша свиньи разделывается на куски с целью продажи, нужно разобраться, какие из ее частей самые вкусные, где они располагаются, и для чего используются. Это поможет сохранить все ценные части мяса в надлежащем товарном виде.

Самые вкусные части идут вдоль позвоночника туши, и чем ближе они к хвосту, тем сочнее.

Видео: правильный разруб свиньи

Просмотрев ролик, вы получите наглядный урок, как правильно и прибыльно разделать свиную тушу:

Как правило, разделка туши занимает не менее 3 часов, но у фермера без опыта на этой уйдет больше времени. Чтобы не допустить ошибок, если есть возможность, лучше попросить помощи у мастера. Постепенно можно самостоятельно набраться опыта и довести все процедуры до идеального исполнения.

Публикации: 10

Правильная разделка свиньи гарантирует, что мясо будет полностью отвечать предъявляемым вкусовым характеристикам. Туша разделывается в соответствии с установленными требованиями, которые необходимо знать. Профессиональные мясники понимают важность данного процесса и следуют правилам, которые уже несколько лет действуют во всем мире.

Свиная туша довольно большая, поэтому необходимо понимать, с чего начинать. Есть несколько важных правил, которые позволяют выполнить требуемые действия максимально эффективно. От того, насколько быстро и качественно мясник выполнит свою работу, зависят вкусовые характеристики свинины.

Важно еще до момента убоя животного приготовить:

• заточенные ножи, длина лезвия которых 15 см или более;
• пилу ручную или ножовку;
• фиксатор или крюк, чтобы подвесить тушу;
• таз или ведро с водой, которая потребуется, чтобы обмыть тело;
• емкость под кровь;
• рабочий стол непосредственно для разделки.

Это минимум, который необходим каждому, кто собирается разделывать тушу.

Методы убоя свиньи

Необходимо выполнить небольшую подготовку к этому процессу. За 12 часов свинье перестают давать пищу, но пить ей разрешается. За это время кишечник полностью опорожняется и становится чистым в процессе разделки. Также голодную свинью значительно проще вытащить из помещения.

Рекомендуется также помыть животное перед самым убоем. Для этого используют теплую воду и щетку. Важно понимать, что во время охоты забивать животных нельзя. Стоит подождать 10 – 14 дней после ее окончания. За это время половые гормоны приходят в норму и не влияют на качество мяса.

Существует несколько методов убоя животных, однако чаще всего применяют два. Стоит рассмотреть их более подробно.

Таблица. Методы убоя

Первый метод актуален для небольших поросят. При это не нужно резать горло. Он довольно гуманный и не требует особой сноровки. Чаще всего его применяют на небольших фермерских хозяйствах. Второй способ, напротив, требует определенных навыков. Нередко крупные особи с ножом в сердце могут встать и убежать. Чтобы этого не произошло животное можно первоначально оглушить. Это делают с помощью специального пистолета или любым тяжелым предметом.

Важно. Свинью необходимо резать, когда она находится в состоянии покоя. Испуганное животное выделяет большое количество гормонов, которые негативно сказываются на качестве мяса.

Необходимо понимать, что если, применяя второй метод, не попасть в сердце, то свинья будет находиться в состоянии стресса. Более того, она, скорее всего, перестанет доверять человеку. Поэтому лишить ее жизни без снижения качественных свойств мяса будет проблематично.

Обескровливание туши и снятие шкуры

После умерщвления свиньи важно вовремя слить ее кровь, так как она способна снизить качественные свойства мяса. Также его невозможно долго хранить. Именно поэтому после убоя счет идет на минуты. Специалисты должны как можно быстрее слить максимальное количество крови.

Наилучший вариант – это при разрезе артерии поместить свинью в вертикальное положение. Тогда почти вся кровь стечет естественным образом. Если ее планируется использовать в различных целях, то нужно использовать заранее подготовленную емкость.

Когда забой происходит путем удара в сердце, часть крови попадает в грудную клетку. После раздела туши ее можно убрать любым доступным способом. Чаще всего используют марлю. Однако перед этим необходимо:

• перевернуть животное на бок и связать его ноги;
• поставить к планируемой области разреза таз/ведро или другую емкость;
• перерезать артерию и выполнить дополнительно на горле еще один разрез;
• подождать, пока кровь не вытечет.

Важно. Практика показывает, что кровоток происходит в течение 20 минут, независимо от выбранного способа. После этого необходимо пройти газовой горелкой по шкуре, чтобы уничтожить остатки щетины. После этого возможно приступать к ее обработке. Хотя, часто специалисты не трогают шкуру и сразу переходят к разделу туши.

Особенности обработки шкуры свиньи

Если необходимо снять шкуру для дальнейшего ее использования в легкой или пищевой промышленности делают следующее:

После этого ее можно законсервировать. Необходимо помнить, что на 10 кг шкуры должно приходиться не менее 3 кг соли, чтобы ее качество не испортилось. Недостаточное количество этого минерала приводит к высыханию кожи, в связи с чем она становится ломкая.

Основные части свиной туши и их применение в кулинарии

Сегодня свинина активно используется в кулинарии. У многих народов есть национальные блюда на основе свинины. Это мясо довольно нежное и вкусное. Однако необходимо правильно подбирать отдельные части туши для приготовления того или иного блюда.

Вот что сегодня предлагают животноводы:

• лопаточную часть;
• спину (корейку);
• поясничную часть;
• окорок;
• грудинку;
• рульку;
• голяшку.

Чаще всего из свинины готовят жаркое, гуляш, шашлык, стейк, бульон и многое другое. Количество блюд поражает своим разнообразием.

Также некоторые части используются не только для приготовления блюд, но и для копчения. В частности, окорок и корейку довольно часто можно встретить в магазинах в копченом виде.

Суп из свинины получаются очень жирными и вкусными. Чаще всего они являются национальными блюдами скандинавских стран, так как там необходима питательная пища, чтобы выжить в суровых условиях.

Технология разделки туши

Не все фермеры знают, как правильно разделывать свиную тушу. По сути, все зависит от того, как потом будет применяться мясо. Если забой животного происходил для того, чтобы потом съесть мясо самостоятельно, то не принципиально, как правильно разделывать тушу. Но для реализации продукции необходимо действовать в соответствии с установленными требованиями.

Правильный процесс разделки свиной туши сводится к следующим этапам:

• обезглавливание, после чего необходимо немного подождать, чтобы небольшое количество крови, которое не вышло ранее, стекло (если свинья получала качественный корм в достаточном количестве, то у нее образуется большая жировая прослойка, что представляет сложность для нормального кровотока).

  

• в области живота необходимо вырезать область из сала и брюшных мышц;
• делается разрез в области грудины, где находятся ребра;

  

• из вскрытой туши извлекаются органы ЖКТ и печень;
• открыв доступ к почкам, их нужно извлечь из туши;
• вырезается диафрагма, также извлекаются легкие и сердце;
• извлеченное сердце разрезается, чтобы из него можно было удалить остатки крови;
• кишечник опорожняется, после чего обильно промывается водой, если в дальнейшем планируется его использовать для создания пленки для колбасных изделий;
• туша разделяется вдоль на две части, после чего необходимо подождать около 20 минут, чтобы мясо остыло;

  

• ноги отделяются ровно по суставам;
• с боков туши срезается сало;
• верхняя часть режется по ребрам, а потом по позвонкам.

Чтобы процесс происходил максимально удобно тушу делят на 6 частей: корейку, сало, шею, заднюю ногу, переднюю ногу и грудинку.

Важно. Перед разделкой туши необходимо показать ее ветеринару. Эта рекомендация актуальна независимо от того, используется мясо для продажи или для себя. Специалист осмотрит ее и скажет, есть ли какие-то видимые проблемы, в связи с чем мясо может представлять опасность для жизни и здоровья человека.

Если планируется реализация продукции, то необходимо предоставлять образец для анализа и получения разрешения.

Самые вкусные части свинины

По сути, все зависит от личных предпочтений. Кто-то любит жирное мясо, а кому-то необходимо более постное. Однако при выборе необходимо обращать внимание на качество мяса. Также нужно выбирать надежного производителя, чтобы продукция полностью соответствовала установленным нормам.

Больше всего на рынке ценятся наиболее мягкие части свиньи, а именно:

Таким образом, нельзя выделить какую-то одну часть свинины. Все они применяются в кулинарии. Стоит отметить, что легкие, сердце и печень применяются для создания деликатесов. Из кишечника делают оболочку для колбасы. Также для нее используется свиная кровь.

Особенности разделки дикого кабана

По сути, дикий кабан – это аналог домашней свиньи. Однако его мясо обладает большим количеством жил и считается более жестким. Это связано с тем, что животное постоянно вынуждено искать себе пропитания, в результате чего оно много двигается. Подробнее о мясных породах свиней можно прочитать в .

Важно. Шкура кабанов высоко ценится в специализированных магазинах. Поэтому ее необходимо снимать аккуратно. Чем больше будет лишних надрезов, тем меньше магазин сможет предложить за этот трофей. Средняя стоимость сегодня варьируется от 5 000 рублей до 15 000 рублей, в зависимости от региона.

Схемы разделывания свиней в разных странах

Процесс разделывания свиней во всех странах примерно одинаковый. Он сводится к разделению туши на несколько частей. Однако их количество варьируется:

Таким образом, существует несколько способов забоя свиней. Но самое важно это не позволять им нервничать, чтобы мясо сохраняло свои свойства. Рекомендуется заранее договориться с ветеринаром, чтобы он присутствовал в момент закалывания свиньи, чтобы сразу смог сказать, насколько безопасно использование мяса в личных целях и для продажи. Сам процесс раздела туши – это вопрос техники. У специалистов он занимает несколько часов, но новички могут потратить на одну свинью практически весь день.

Важно понимать, что для продажи необходимо грамотно разделывать тушу и сортировать мясо соответствующим образом. Также существуют специальные требования к его хранению. Необходимо обеспечить их соблюдение, чтобы получить разрешение на реализацию продукции. В противном случае использовать полученное мясо можно только в личных целях.

Видео — Разделка свиньи

Свиноводов всегда интересовала правильная и быстрая разделка туши свиньи, схема проведения этих работ. Опытные животноводы оперативно справляются с этой задачей, однако новичку без навыков потребуется несколько часов. Как разделать свинью в домашних условиях? Советы и отзывы специалистов приведены в статье.

Правильная разделка туши свиньи

Забой и разделка свиней в домашних условиях: фото, виде о

Опытные свиноводы рекомендуют начинающему мастеру по разделке свиных туш пройти стажировку у специалиста. Будет достаточно поприсутствовать на разделке животного 2-3 раза, а потом потренироваться лично. Как говорится, глаза боятся, а руки делают. Несколько практических занятий и разделка в домашних условиях не составит труда, заняв при этом минимум времени и сил.

Приступая к процедуре по разделке, стоит придерживаться такой последовательности проведения работ:

1. Забой животного.
2. Обескровливание туши.
3. Разделка свиньи.

Технология убоя, обескровливания и разделки свиньи часто существенно отличается. У каждого мастера есть свои хитрости. Конечно, не обойтись без ценных практических навыков. После чего каждый выбирает ту технологию, которая ему больше всего подходит.

Как забить свинью в домашних условиях, видео :

Обескровливание туши – важный процесс, от качества проведения которого зависит товарная привлекательность мяса. Как советуют мастера с опытом, обескровливание лучше проводить при работающем сердце животного. После оглушения стоит перерезать сонную артерию на шее и яремную вену. Эти сосуды имеют крупный калибр, и сердце за несколько минут выгонит из тела большую часть крови. После того, как кровотечение прекратится, тушу стоит подвесить вверх ногами. Так обескровливание станет более качественным.

Теперь можно приступать к смолению и снятию щетины. Для этого туша облаживается пучками соломы, которые поджигаются. Преимущество этого метода в том, что мясная продукция и сало будут источать нежный, приятный аромат. После смоления сажу, обгоревший волос снимают ножом и обмывают шкуру теплой водой.

Разделка туши свиньи по схеме – это настоящее искусство, на освоение которого требуется немало времени

Забой и разделка свиней в домашних условиях: технология разделки туш и

На этом этапе мастера приступают к нутровке – проведению вскрытия и удалению внутренних органов животного. Для облегчения задачи стоит использовать длинный и хорошо заточенный нож. Чтобы защитить мясо от загрязнения и попадания мусора, тушу рекомендуют подвешивать. Если такой возможности нет, можно разделывать свинью на помосте.

Схема разделки туши свиньи

Проведение нутровки включает в себя такие этапы:

• рубку костей и грудной клетки;
• отделение головы;
• вырезание брюха;
• удаление внутренностей.

Видео о технике проведения нутровки опытным мастером :

После проведения всех подготовительных процедур можно приступать непосредственно к разделке туши на части по схеме. Чтобы работа прошла легко, важно заранее приготовить все необходимое. Гарантированно пригодится следующий набор инструментов и приспособлений, а именно:

Разделка туши свиньи по схеме – это настоящее искусство, на освоение которого требуется немало времени. По отзывам специалистов, могут уйти годы, прежде чем дилетант приобретет профессиональные навыки и научится разделывать свинью по схеме. Предлагаем делиться своими секретами в этом деле, оставляя комментарии на этой странице.

Видео о разделке свиней в домашних условиях :

Свинина - очень нежное и сочное мясо и, безусловно, ценный ингредиент в домашней кухне. При приготовлении приобретает слегка сладковатый вкус. Свинину жарят, варят и тушат крупными или порционными кусками. Из свинины готовят натуральные, рубленые котлеты и котлеты из фарша. Мясо свиней прекрасно подходит для шашлыка. На мясном бульоне из свинины варят борщи, щи, рассольники и другие супы. Филейные части идут на приготовления нежнейших шницелей, эскалопов и других блюд. Свинина очень вкусна и в копченом виде, и в вяленом. У разных народов есть свои национальные блюда из свинины. Так словаки после закалывания свиньи приготавливают колбаски, "Ятернице", в которые помимо свинины идет черствый хлеб и субпродукты. В центральной Италии готовят сыровяленые свиные щеки, по-другому - "Гуанчиале". В Эстонии очень популярно блюдо "Картулипорсс" или "картофельные поросята", представляющее собой мясо, запекаемое в оболочке из картофельного пюре. Молдавские свиные отбивные носят название "Костица", мясо для приготовления которых предварительно вымачивается в вине. В Украине любят шкварки, а в России - холодец. Всех блюд и не перечесть.

Тушу свиньи разделывают на несколько основных отрубов, из которых потом вырезают определенные мясные части, на кости или без. Каждая часть туши свиньи отличается качеством мяса и годится для приготовления определенных блюд.

Части туши свиньи

	1 - Окорок на кости. В целом окорок используют для жарки, тушения и копчения в натуральном виде целиком. Но таким образом готовят не часто, поэтому мясники обычно разделяют его на две части по бедру и продают отдельно. Нижняя часть "нога" - содержит меньше мяса, большая ее часть приходится на кость, но она также превосходно годится для жарки, засолки, варки - см. "ножки" и "рулька".
	. Верхняя часть окорока - филейная ("задок"), представляет собой отличное мясо для жарения на открытом огне, его можно также порезать на куски и приготовить как эскалопы и шницели. Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Затем отбивают, надрезают пленки и сухожилия, затем панируют в сухарях. Из этой части мяса, нарезанного мелкими кусками, можно приготовить гуляш, поджарку, шашлык. Окорок без кости идет на приготовление такого русского блюда как буженина, для чего окорок предварительно натирают солью и приправами, поливают соусом и запекают цельным куском.
	Мясо из этой части туши свинины подходит для жарки и копчения в натуральном виде целиком или порционными кусками. Можно приготовить котлеты натуральные, эскалопы, котлеты отбивные. Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20-30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката. Из лопаточно-шейного отруба вырезают шейную часть, лопатку на кости и бескостную лопатку.
	Приготовленное в виде бекона мясо шейной части при продаже называют воротничок, оно может быть нарезано тонкими ломтиками для жарки, также годится целиком для отваривания или тушения. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Вся шейная часть может быть отделена от костей, свернута в рулет, который затем жарят или тушат. Шею готовят и порционными кусками, из которых получаются отличные натуральные и отбивные котлеты, эскалоп, шашлык. Если нарезать мясо шеи на куски, получатся самые лучшие стейки для жарки на плите или гриле.
	Это верхняя часть передней ноги, к которой примыкает так называемая «жирная щечка» – нижний кусок свиной щеки. Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Это мясо подходит для жарения и копчения в натуральном виде целиком или порционными кусками.
	Нарезанное кубиками филе лопатки идеально подходит для гуляша или жаркого со шкварками. Его используют для приготовления вареной ветчины, колбасы, холодца. Мякоть лопатки можно жарить, варить и тушить, свернув рулетом.
	Рулька (с задней ноги - свиная голяшка) - это часть свиного окорока, прилегающая к коленному суставу, по-другому свиная голень или предплечье. Рулька в основном состоит из соединительных тканей и грубых мышц. Границами отделения полуфабриката являются коленный или локтевой сустав и линия отделения ноги. Для приготовления блюд чаще используют заднюю рульку, так как она более мясистая. Рульку обычно варят, коптят, готовят холодцы. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жарения или тушения. Рульку продают также рубленную на мелкие куски.
	Мясо этой части подходит для жарения в натуральном виде, порционными кусками, котлет натуральных, эскалопов, шашлыков.
	Эта мышца не отвечает за движение – она просто поддерживает позвоночник изнутри: работа не слишком тяжелая. Поэтому вырезка – самая нежная часть туши свиньи. Ее можно зажарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной 4 см - для жарения. Из вырезки обычно мясной деликатес - карбонад. Для этого вырезку отваривают на пару, а после запекают. Карбонад может быть приготовлен также путем копчения или сыровяления.
	включает в себя корейку (спинная часть туши) и грудинку (брюшная часть). В целом мясо этой части используют как филе, а также на кости. Подходит для жарки, тушения и копчения в натуральном виде целиком и порционными кусками, приготовления шашлыка.
	11 - Грудинка входит в состав брюшного отруба (брюшина, подчеревок) средней части свиной туши, содержит мясо с жировой прослойкой. Мясо отсюда подходит для копчения, жарения и приготовления рагу. Толстый конец брюшины в поясничной части свиньи содержит больше мяса (грудинка ), чем тонкий конец (это место называется пашина ), находящийся ближе к задним ногам. Тонкие куски мяса этой части туши продаются для жарения, более крупные можно посолить и скатать в рулет для варки. Готовое мясо этой части продают как бекон с прожилками. Нарезанное кусочками мясо пригодно для гриля, вместе с ребрышками – для жарки в печи. Большие куски грудинки можно отварить или закоптить (часто «грудинка» и означает копченое мясо брюшины).
	- спинная часть туши. Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетное мясо. В целом мясо корейки подходит для жарения и копчения в натуральном виде целиком или кусками. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых котлет на кости - см. Котлеты свиные.
	13 - Котлеты свиные вырезают со спинной (реберной) части туши свиньи. Прекрасно подходят для приготовления котлет натуральных и отбивных. Часто продаются как свиные "стейки". Могут быть использованы как на кости так и без.
	. Вырезается с поясничной части свиной туши. Фрагмент, вырезанный ближе к колове называют "толстое место", ближе к задней части корейки - "тонкое место". Это нежное мясо, которое можно приготовить цельным куском (запекание в духовке, жарение на открытом огне) или разрезают на доли - получаются котлеты или свиные стейки. Доли получаются красивой округлой формы и содержат много чистого мяса. Мясо этой части можно порубить для приготовления гуляша.
	Свиные ребрышки прекрасно подходят для копчения, запекания, приготовления рагу. Ребра можно приготовить отдельно или в сочетании с другими ингредиентами. Многие любят бульоны на ребрышках.
	. Голова свиньи может поступать в продажу целиком или разрубленная пополам. Голова дает ценные субпродукты - язык, мозги и другое. Ушки свиньи также идут в дело и являются настоящим деликатесом. Ушки вначале долго варят, после чего покрывают горчицей и панировочными сухарями, а затем обжаривают на гриле. Мясо с головы используют при приготовлении студней. Очень ценятся свиные щечки, особенно томленные в бульоне. Еще один ценный мясной фрагмент свиной головы - пятачок.
	17 - Свиные ножки . Ножки обычно варят продолжительное время. После чего их можно обжарить, запанировав в сухарях, или подать в отварном виде под соусом. Ножки также коптят и готовят на их основе вкусный холодец.

– это трудный процесс, от которого зависит количество продукта в результате. В домашних условиях разделка осуществляется без трудностей, если знать, а главное соблюдать правила.

В этом случае важно знать, какое действие идет за другим. Как разделать свиную тушу? После обескровливания, когда из туши удалены внутренние органы, свинью разделывают дальше. Чтобы грамотно это сделать, нужно пару раз понаблюдать за процессом.

Как правильно разрубить ? После того, как особь будет забита, необходимо подумать об еще одной важной цели – как грамотно разрезать тушу. Эта процедура не так сложна, необходимо пару раз принять участие в ней, а после заняться этим делом самостоятельно.

Почему так важно обескровливание

Если нет в планах изготавливать кровяные колбаски или же мгновенно переработать мясную продукцию, то можно этот шаг опустить. Но примите во внимание, если в туше будет мало крови, то мясо будет отлично выглядеть, а вкус будет лучше. Легче всего устранить кровь, когда туша лежит на боку.

Следует найти сонную артерию, а также яремную вену, и перерубить их.
Многие забивают сердце, этого делать не стоит. Жидкость из сосудов будет попадать в черпак, а после в приготовленную емкость, если она после понадобиться для кулинарных блюд. Иначе она будет капать на землю.

Подвешивая , процесс будет результативным и полным. Главное – не забыть поставить большую емкость или таз под заколотую особь. Если убой осуществляется в сердце, то грудная клетка должна разрезаться, но около груди будет присутствовать кровь, так как обескровливание неполноценное.

Устранив кровь, нужно вытереть тушу мягкими салфетками из ткани – внутри мыть ни в коем случае нельзя, так как мясо будет испорченным.

Шкуру, как правило, не снимают, единственное что – это опаливание особи горелкой, а после устранение верхнего слоя кожи. Однако может возникнуть надобность в устранении шкурки, тогда действовать нужно по следующей методике:

• У свинки, которая лежит на спине, нужно разрезать уши, область около головы, низ шеи и вдоль грудной клетке по линии сосков и аж до заднего прохода.
• В области половых органов, а также анального отверстия кожу необходимо устранять.
• Снимать кожу следует с задних ног, кожу при этом нужно тянуть вверх одной рукой, а другой осторожно отрезать от жира.
• Снимая шкуру со спины, свинку необходимо поворачивать на разные бока.
• Потом шкурка сворачивается, щетина должна быть наружу вдоль хребта, и так оставить на 30 мин.
• После этой процедуры кожу следует законсервировать благодаря натрию. Рассыпьте его на пол, положите шкуру и сверху насыпьте приправы (на 1 кг – 350 грамм), и осторожными движениями вотрите. Далее нужно по новой свернуть кожу, щетина должна быть вверху, прослаиваться она должна порядка недели. Потом отнесите ее в комнату, где температура низкая, но засоленная шкурка не должна превратиться в лед.

Методы разборки

Разделку и убой лучше переносить на холодный сезон. Так, у фермера будет уверенность в том, что продукт не станет хуже, и будет отлично обрабатываться.

Есть несколько основных методов разборки туши, зависящие от задач, для которых необходима продукция:

• Для прибыли на рынке.
• Для своего питания.
• Чтобы засолить или закоптить продукцию.
• На сало или же шпик.

Существует множество схем разборки, а именно:

• Немецкая. делят пополам, а затем соотносят по видам. Первый – это зад (ноги), а также спина. Второй – грудинка, окорока (впереди) и детали позвоночника. Третий– это брюшина, четвертый – голова, окорока, а также щеки.
• По американской методике. Тушка делится пополам, но по сортам не подразделяется. Отдельно нужно вырезать спинку, лопатки, голову, а также ноги.
• Английская – одна из легких. Тушу разделяют на четыре доли – зад, перед, середина и голова.
• Московский способ применяется исключительно в РФ. Тушка делится на целых восемь долей – ноги, окорока, лопатки, грудинная клетка, щеки.
  Достаточно трудно в точности придерживаться схемы дома. Поэтому, мясник с опытом применяют собственную методику, которая проверена временем.

Трудно ответить на вопрос, как осуществляется разделка свиной туши правильно, ведь, подбирая методику необходимо учитывать цель. Ценным и качественным мясом считают те части продукции, которые свинья в течение жизни не напрягала, а это мышцы по длине позвонка. В отличие от остальных представителей домашнего скота, мало двигается у и шея, которая применяется для жаркого или же шашлыка. Мышцы, расположение сзади не актуальны так сильно.

Пошаговый алгоритм действий

• Во-первых, необходимо от тела отделить голову. В данных целях прекрасно подойдут инструменты – острый топор или же ножовка.
• Также важным моментом является разборка головы грамотно. Если в дальнейшем она будет применяться для своих нужд, то ее очень аккуратно нужно разрубать пополам и удалить уши. На продажу, голову нужно оставить полностью. Однако в обязательном порядке устраняются зубы и глаза, и аккуратно извлекается мозг.
• Далее нужно начать разделывать брюшную полость. В области живота, нужно убрать мышцы и сало, которые именуются фартуком. Далее, нужно продолжить работу в области, где сращиваются ребра. Резать необходимо внимательно, чтобы органы внутри не были повреждены. Разрез, который получился, необходимо раздвинуть и вытащить пищевод. Чтобы данные действия были комфортнее и проще, мясники с опытом перевязывают его с обеих сторон, используя жгут, а также убирают области перевязки немного выше. Так, они устраняют возможность случайного разрыва пищевода, что повлияет на качество мясной продукции. И только после можно приступить к работе с внутренними органами.
• Особое внимание необходимо уделить мочевому пузырю. До почек добраться просто так не удастся, нужно устранить жир внутри.
• В дальнейшем вырезают диафрагму, вынимают сердце и сгустки крови.
• Кишки промываются и солятся.
• Когда тушку выпотрошат, ее делят пополам и режут вдоль. Каждую часть делят на шесть, а ноги отделяют.
• Вначале, с боков устранят сало, а верх рубят по позвонкам и ребрам. В каждой части в обязательном порядке устраняют сало, шею, ноги.
• После этих действий можно приступить к грудинке и корейке. Эта методика идеальна для тех, кто планирует сам питаться готовым продуктом.
• Чтобы подготовить тушку на продажу, следует отделить голову от тела, а потом приступить к брюшине и осторожно устранить внутренности.
• Потом разрубите ноги, устранить кожу, убрать сало, и разделить на четыре доли.

Кулинарное использование

Свинина имеет довольно выраженный сладкий вкус, поэтому хорошо совмещается с ягодами и фруктами:

• Хорошим вариантом станет соединение свинины, запеченной в духовке с сухофруктами. Особенно к блюду подойдут кисло-сладкие яблоки.
• Ребрышки признано считать деликатесом: они тушатся, а к столу поддаются с острым соусом.
• будет вкусной с добавлением грибов и сыра, и в таком виде – это может стать наполнение для пирогов.
• Из продукта готовится блюдо, которое называется мясо по–французски. Части мяса хорошенько отбивают, сверху нужно положить грибов, посыпать сыром и после поставить в духовку. Безусловно, этот рецепт никаким образом не относится к Франции.
• Помимо того свинина запекается с медом, а также подавать с соусами, зеленью и горчицей. В качестве гарнира выступает картофель, который тушится или жарится, капуста или же бобы.
• Мясо, где нет костей, называют вырезкой. Ее вырезают в той области, располагающейся над позвоночником под салом. Это мясо очень нежное и подойдет под любой метод приготовления. Но из-за своей постности, его не нужно долго тушить, так как оно станет жестким. Рекомендуется обжаривать эту часть на сковороде или же использовать ее в качестве шашлыка.
• Также можно приготовить эскалопы. Для этого куски мяса должны быть ровными, толщина порядка 10 мм, нарезаются они из вырезки или же остальных частей. Правильный эскалоп должен отбиваться (чтобы толщина уменьшилась в 2 раза), а после без панировки нужно обжарить на огне.
• Шейка – это нежные кусочки мяса, которые срезаются с шеи туши. Продукт очень сочный, присутствует жир, идеально подойдет для прожарки или тушения. Из этой части получаются превосходные отбивные или же шницели. Чтобы приготовить свиной шницель необходимо сделать тонкие пласты, а после смочить их в смеси из молока и нескольких яиц, обвалить в сухариках и прожарить на масле. В основном шейку используют для шашлыка.
• Окорок – часть, которая расположена в области бедер свиньи. На данный момент на рынке можно встретить подбедерок (выше колена), вместо окорока. В народе эта часть именуется задок.

Прибыльный разруб свинины – на видео.