Мясо рубленое: секреты приготовления и блюда из него. Блюда из рубленного мяса Приготовление блюд из рубленого мяса

Мясо рубленое с овощами КомпонентыГовядина рубленая – 400 г Лук репчатый – 1 головка Кабачки измельченные – 200 г Тыква измельченная – 100 г Помидоры – 2 штуки Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияЛук почистить и измельчить, помидоры нарезать тонкими

Мясо рубленое с овощами КомпонентыГовядина рубленая – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Кабачки измельченные – 200 г Тыква измельченная – 100 г Помидоры – 2 шт. Сметана – 3–4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияЛук почистить и мелко порубить, помидоры

Рубленое куринное филе в соусе ПРОДУКТЫ 50 г курицы 2 яйца (белки) 25 г свиного сала 1 г глутамата натрия 1 г имбиря 12 г репчатого лука 20 мл вина (или коньяка) 10 г крахмала соль по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕФиле курицы пропустить через мясорубку, добавить немного

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем до­водят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарке изделий составляют 30 %. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.

Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жи­ром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом - бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

Говядина 109, шпик 12,5, молоко 6,76, перец молотый 0,04, соль 1,2, жир животный то­пленый 7, гарнир 150. Выход 220.

Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу приготавливают из говядины, ба­ранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабри­кат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой ко­рочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир - картофель жареный или отвар­ной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом - шницель, поливают его растопленным маслом.

Люля-кебаб. Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над раска­ленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё - снятый со шпажки люля-кебаб (2-3 шт. на порцию) и закрывают дру­гим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, по­мидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.

Для лаваша из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщи­ной 1 мм, выпекают на противне без жира.

Баранина 277, жир-сырец 10, лук репчатый 20, соль 5, перец 0,1, мука 45, вода 12, лук зеленый 50, петрушка (зелень) 11, сумах 3. Выход 235.

§ 6. Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность опре­деляют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обра­ботке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растоп­ленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томат­ный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как котлеты.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, об­жаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом - зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подли­вают соус красный или луковый.

Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10-12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир - рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом - тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посы­пают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую ри­совую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой за­пекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.

Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30-40 мин в жарочном шкафу при температуре 220-230 °С. Готовый рулет нарезают на порции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1-2 куска рулета и поливают со­усом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассеро­ванным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.

Четыре варианта сочного рубленого мяса в духовке с добавлением ягод, овощей, фруктов и трав

Оценка
рецепта

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

14 гр.

20 гр.

Углеводов

243 ккал.

1. Рубленое мясо в духовке - классический рецепт бифштекса

Классика приготовления рубленого мяса в духовке - традиционный бифштекс. Готовится он из говядины с добавлением свиного сала или одной свинины. Такое блюдо получается сочным и очень сытным.

Ингредиенты:

• полкило говядины;
• одна луковица;
• 70 г свиного жира сырца (или сливочного масла);
• четыре куриных яйца;
• масло подсолнечное;
• соль, перец молотый;
• 10 г столовой горчицы для подачи.

Способ приготовления:

1. Ополосните говядину в холодной воде и оботрите его бумажной салфеткой. Если на мякоти много сухожилий и плёнок, их срежьте (ничего страшного, если немного останется).

2. Лук почистите и промойте.

3. Прокрутите говядину, свиной жир и луковицу через мясорубку с насадкой «рубленое мясо». Но если такой насадки в комплекте нет, возьмите мелкую. Свиной жир можно заменить подмороженным сливочным маслом.

4. В рубленое с луком мясо добавьте желток одного яйца, 50-100 мл кипячёной холодной воды. Посолите и поперчите по собственному вкусу. Перемешайте и отбейте два раза. То есть возьмите в руки всю мясную массу и аккуратно киньте обратно в чашку.

5. Разделите фарш на три части и из каждой вылепите овальную котлетку. Приплюсните её к низу. Помните, на её поверхности должно поместиться одно запеченное яйцо.

6. Налейте в сковороду подсолнечного масла (25-30 мл) и нагрейте. Выложите котлетки в горячее масло и быстро обжарьте с двух сторон. Не закрывайте сковороду крышкой! Рубленый бифштекс из говядины может быть средней или полной прожарки, это зависит от индивидуальных предпочтений.

7. Затем выложите бифштексы на противень. На каждый аккуратно разбейте по одному яйцу и отправьте в горячий духовой шкаф на 15-20 минут 200°С.

8. Подавайте готовое рубленое мясо в духовке по классическому рецепту со столовой горчицей.

В качестве соуса к бифштексу подойдёт не только горчица, но и соусы из хрена или сметаны со свежей зеленью. Подаётся блюдо только горячим сразу после запекания.

2. Рубленое мясо в духовке, запеченное в фольге

Плюсы такой тепловой обработки на лицо - нет обжаривания! Завёрнутое в кусок пищевой фольги мясо тушится в собственном соку при минимальном расходе жира.

Ингредиенты:

• полкило говядины;
• четверть одного лимона;
• соль, молотый перец;
• щепотка сахара (или 5 г натурального мёда);
• 50 г ягод брусники или смородины;
• 5 мл подсолнечного масла.

Способ приготовления:

1. Говядину ополосните в холодной воде и нарежьте небольшими кусочками - нарубите столовым ножом на разделочной доске.

2. Ягоды переберите и промойте.

3. В чашку выложите мясо, добавьте сок четвертинки лимона, ягоды. Насыпьте сахара, соль и молотый перец. Перемешайте и оставьте на четверть часа.

4. Небольшой противень для духовки застелите фольгой и смажьте подсолнечным маслом. Переложите в фольгу мясо, вместе с выделившимся соком. Накройте слоем фольги и защипните со всех сторон.

5. Отправьте в нагретую духовку на полчаса при 200-220°С.

6. После запекания, стараясь не обжечься, разверните фольгу и переложите блюдо на тарелку для подачи.

Мясо по этому рецепту получается сочным с приятным кисловатым вкусом, смягчённым лёгкой сладостью. На гарнир подайте свежие нарезанные овощи или мелкорубленая зелень.

3. Рубленое мясо в духовке в виде котлеток

Отличное решение для рубленого мяса в духовке - формованные котлеты! Универсальное блюдо с любым гарниром подойдёт для званого обеда или семейного ужина. Заметьте, в ингредиентах рецепта нет хлеба, однако при желании в рубленое мясо можно добавить пшеничный кусочек, замоченный в молоке или сливках.

Ингредиенты:

• 300 г свинины;
• 100 г куриного филе;
• 50 мл молока;
• репчатый лук;
• яичный желток;
• соль, специи и приправы;
• панировка;
• подсолнечное масло.

Способ приготовления:

1. Свинину и курицу промойте в холодной воде и, обсушив, мелко нарубите ножом. Профессиональные повара делают это на устойчивой разделочной доске двумя острыми столовыми ножами. Но, в домашних условиях можно обойтись специальной насадкой на мясорубку.

2. Лук почистите и ополосните. Измельчите так же, как и мясо.

3. В чашке смешайте мясо, лук, желток, соль и специи. Налейте молока и, смешав массу, слегка отбейте два раза.

4. Слепите из массы котлетки и запанируйте. Для панировки подойдут сухари, любая мука (в том числе крупяная) или даже измельчённые до крошки орехи.

5. Быстро обжарьте котлетки в масле на сковороде с двух сторон. Огонь должен быть сильный, ведь сейчас цель - красивая румяная корочки на изделиях.

6. Переложите котлеты на противень и запекайте до полной готовности при стандартной температуре 180-200°С.

Сочетание в котлетах курицы и свинины само по себе оригинально, но ещё и экономно! При этом не теряется вкус мяса, а качественные и вкусовые характеристики готового блюда остаются на высшем уровне.

4. Рубленое мясо в духовке с киви (в рукаве для запекания)

Скажите кисло-сладкий соус для мяса это классика? А попробуйте сделать его из киви! Интересный и быстрый рецепт рубленого мяса в духовке с соусом из киви покорит ваше сердце!

Ингредиенты:

• свиная шейка (или лопатка);
• пряные травы в смеси (прованские или любые другие);
• соль;
• спелые киви;
• цветочный мёд;
• подсолнечное масло.

Способ приготовления:

1. Промойте свиную шейку и нарубите на кусочки.

2. Киви ополосните и очистите от кожицы. Перекрутите в блендере в пюре.

3. В противень положите специальный рукав для запекания, защепните его с одной стороны. Открыв другую сторону, выложите в него мясо, киви, пряные травы, капните натурального цветочного мёда и подсолнечного масла. Рукав плотно закройте и немного потрясите, чтобы перемешались все компоненты.

4. Теперь оставьте мясо для маринования на четверть часа, а потом отправьте в нагретую духовку для запекания при 180-200°С на время чуть меньше часа.

В рецепте использована свинина, но для указанного набора дополнительных ингредиентов подойдёт и говядина, баранина, курица или индюшка.

Рис. 1 Рубленное мясо с грибами

Ингредиенты:

• Ш 1 булочка;
• Ш 10 г. сушеных грибов;
• Ш луковицы;
• Ш зубчика чеснока;
• Ш 30 г сала;
• Ш 1 столовая ложка сливочного масла;
• Ш 600 г мясного фарша;
• Ш по 1 чайной ложке майорана и крахмала;
• Ш 1 яйцо;
• Ш соль, перец;
• Ш столовые ложки панировочных сухарей;
• Ш 250 мл бульона;
• Ш 100 мл сливок.

Приготовление:

Отдельно замочить грибы и булочку. 1/2 лука и чеснока нарезать кубиками, вторую - тонкими кружками. Сало 1 нарезать. Воду с грибов слить в посуду. Потушить в масле кубики лука, чеснока, сало и грибы. Смешать с мясным фаршем, майораном, яйцом, булочкой, солью и перцем. Придать форму буханки и посыпать сухарями. Мясо с оставшимся луком и чесноком переложить в жаровню и жарить 20 мин при 200°. Влить бульон и жарить еще 20 мин. Выделившийся сок вскипятить с грибной водой, сливками и заварить крахмалом. Посолить и поперчить. Мясо подавать с соусом и, по желанию, с лапшой.

Рис. 2 Картофель с рубленным мясом

Ингредиенты:

• Ш картофель - 1 кг;
• Ш фарш смешанный - 500 г;
• Ш капуста квашеная - 500 г;
• Ш лук репчатый - 1 головка;
• Ш чеснок - 2 зубчика;
• Ш масло растительное - 3 ст.;
• Ш ложки масло сливочное - 1 ч. ложка;
• Ш перец черный молотый;
• Ш соль;
• Ш бульон мясной;
• Ш сметана - 200 г;
• Ш сыр - 150 г;
• Ш яйцо - 2 шт.

Приготовление:

Мясной фарш обжарить на растительном масле, добавить нарезанные лук и чеснок, обжарить, посолить и поперчить. Картофель очистить, нарезать ломтиками. Для соуса бульон смешать со сметаной, яйцами и тертым сыром. Форму смазать сливочным маслом, выложить в нее слоями сначала 1/2 нормы картофеля, затем - 1/2 нормы капусты, мясной фарш, оставшуюся капусту и картофель. Залить соусом и запекать в духовке около часа при 200 °С.

Рис. 3 Рубленный шницель с яйцом

Ингредиенты:

• Ш Вам потребуется на 4 порции:
• Ш 8 кусочков бекона;
• Ш 500 г свиного фарша;
• Ш 5 яиц;
• Ш 1 ст. л. панировочных сухарей;
• Ш 1 ст. л. растительного масла;
• Ш соль, молотый черный перец;
• Ш 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука.

Приготовление:

Бекон обжарить с двух сторон в сковороде без жира до образования хрустящей корочки, затем выложить на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир.

Свиной фарш смешать с 1 яйцом, панировочными сухарями и сделать 4 плоских шницеля. Растительное масло добавить в сковороду, где жарился бекон, и обжарить шницели по 3-4 минуты с каждой стороны. Снять со сковороды.

В этой же сковороде приготовить из остальных яиц яичницу-глазунью, посолить, поперчить и посыпать зеленым луком. Шницель подать с яичницей и беконом. Можно также подать салат из помидоров.

Время приготовления: 20 минут.

В одной порции 864 ккал.

Рис. 4 Котлеты из рубленной говядины с базиликом

Ингредиенты:

• Ш 600 г говядины без костей;
• Ш яйца;
• Ш ч.л. майонеза;
• Ш 1 большая луковица;
• Ш ст.л. крахмала;
• Ш веточки базилика;
• Ш черный молотый перец;
• Ш соль;
• Ш ст.л. оливкового масла.

Приготовление:

Мясо обмыть, обсушить кулинарной салфеткой и мелко нарубить. Лук очистить и мелко нашинковать. Измельчить листья базилика. Мясо смешать с яйцами, майонезом, луком, базиликом. Посолить, поперчить и добавить крахмал. Оставить на 1 час. Разогреть сковороду с маслом, выкладывать ложкой массу и жарить с обеих сторон.

Рис. 5 Помидоры, фаршированные рубленным мясом и брынзой

Ингредиенты:

на 4 порции:

• Ш красная луковица 2 шт;
• Ш оливковое масло 2 стол. ложки;
• Ш рубленое мясо 500 г;
• Ш соль, перец;
• Ш сельдерей 2 стебля;
• Ш тимьян 4 веточки;
• Ш помидоры 8 шт;
• Ш брынза 300 г.

Приготовление:

Очистить и мелко порубить лук. Потушить его до прозрачного состояния в горячем оливковом масле. Добавить рубленое мясо и, помешивая, поджарить его до рассыпчатого состояния. Посолить и поперчить. Вымыть сельдерей, почистить его и нарезать тонкими ломтиками. Вымыть тимьян, обсушить его и порубить. Подмешать к мясу сельдерей, тимьян и немного поджарить.

Помидоры вымыть и срезать с каждого "крышечку". Вынуть из них содержимое, протереть через сито плодовую мякоть, собирая при этом сок. Нагреть духовку до 200С. Выложить помидоры в форму для запекания и наполнить их рубленым мясом. Покрошить брынзу и разложить ее на помидорах. Накрыть "крышечками". Влить томатный сок. Посолить и поперчить.

Введение

Классификация блюд и краткая их характеристика

Общие правила приготовления блюд

Подготовка сырья

Приготовление полуфабрикатов

Организация рабочего места

Описание основного цеха

Оборудование цеха

Технология приготовления блюд

Технологические карточки традиционных блюд,схемы их

Технологические карточки нетрадиционных блюд,схемы их

приготовления,требования к качеству.

Заключение

Используемая литература

Приложение

Введение.

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.

В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные белки. Основную часть составляют полноценные белки. В тушах крупного рогатого скота и овец их содержится 75-85 процентов, в тушах свиней - 90 процентов. Полноценные белки мяса содержат все аминокислоты, часть из которых организмом человека не синтезируется. Так, основной белок мышечной ткани миозин, составляющий около 50 процентов, и актин, составляющий 12-15 процентов всех белков мышечной ткани, вместе содержат все аминокислоты. Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, а содержание неполноценных белков - по количеству оксипролина. Это достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса.

Мясо животных разных пород существенно различается по белковому составу. Так, в состав мяса специализированных мясных пород казахской белоголовой, абердин-ангусской, герефордской входит больше полноценных белков по сравнению с мясом алатауской, черно-пестрой (аулиеатинской) и шароле.

При сопоставлении мяса животных разного пола полноценных белков больше у телок по сравнению с кастратами, а у кастратов - по сравнению с бычками. Имеются также возрастные различия в полноценности белков мяса. Мясо молодых животных значительно нежнее и имеет в своем составе больше полноценных белков, чем мясо взрослых животных. Благодаря меньшему содержанию соединительнотканых образований в свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудно усвояемых белков (коллагена, эластина). По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются.

Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные.

Классификация блюд и краткая их характеристика.

Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые

П/ф. П/ф. П/ф.

Ростбиф. -Бифштекс -Бефстроганов

1,5-2 кг -Латет -Поджарка

(варка,тушение) -Антрекот -Азу

Зразы отбивные -Шашлык по-московски

Говядина духовая -Гуляш

Рашитекс 5г. до 40г.

50г.-150г. (жарка,тушение).

(жарка,тушение)

3.3. Общие правила приготовления блюд.

Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 о С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 о С и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 о С (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 о С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90 о С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.

Подготовка сырья.

Характеристика используемого сырья.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 о до 6-8 о С 1-3 сут. или при 20-25 о С в течение 12-24 ч.при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30 о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15 о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Приготовление полуфабрикатов

Бифштекс рубленый.

Для бифштексов выбирают мясо молодых животных, желательно мякоть спины или бедер, потому что это мясо наиболее сочное и вкусное. Лучшее мясо - филе, которое находится с обеих сторон позвоночника и представляет собой продолговатый, круглый мускул. Из толстой части этого мускула готовят бифштекс, при этом резать мясо надо не вдоль, а поперек волокон.

Шницель натуральный рубленный.

Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen - нарезать) - тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа - панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.

Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса.

Люля-кебаб.

Восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре. Изготавливается из баранины, перемолотой с луком (без использования хлеба и яиц). Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы он стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается. Обычно заворачивается в лаваш, при этом добавляется молотый сумах.

Схема механической кулинарной обработки

Говядина поступает на предприятия детского питания целыми тушами, полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина - целыми тушами, свинина - полутушами и тушами.

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.

Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат

значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении.