Заваривание чая. А сейчас мы будем пить чай! Сорта китайского чая и способы их заварки Заваривать зеленый китайский чай

Как заваривать китайский чай, чтобы наслаждаться его вкусом и эффектом? Китайский чай - весьма деликатный напиток. Его вкус и эффект зависят от выполнения правил, которые вы сможете прочитать ниже. Советуем перед завариванием китайского чая ознакомиться с ними.

Как заваривать китайский чай, основные этапы

Только мягкая бутилированная вода.
- 5-7 грамм чайного листа на человека.
- Воду нагревать до 70-95С в зависимости от чая. Не кипятить, так как перекипевшая вода становится жёсткой.
- Делать «нулевой пролив» - залить и слить воду на 5 секунд, смыв чайную пыль и распарив лист.
- Длительность заваривания и количество листа можно менять в зависимости от вашего вкуса.
- Полностью сливать воду из заварочной ёмкости, чтобы чай не перезаваривался.
- Любой чай можно заваривать от 4 до 15 раз в зависимости от сорта чая.
- Не пейте чай, который уже заваривали вчера.

Как заваривать разные сорта китайского чая

Шу Пуэр - вода 95С, настаивать 120 секунд, 6-7 повторов.
Шен Пуэр - вода 85С, настаивать 10 секунд, 8-9 повторов.
Тёмные улуны - вода 95С, настаивать 30-40 секунд, 5-6 повторов.
Красный чай - вода 95С, настаивать 60 секунд, 4-5 повторов.
Светлые улуны - вода 80С, настаивать 10-20 секунд, 5-6 повторов.
Белый чай - вода 75С, настаивать 60 секунд, 4-5 повторов.
Зеленый чай - вода 75С, настаивать 10-15 секунд, 4-5 повторов.

Правила заваривания китайского чая

Настрой - лучше не подходить к чаю с плохим настроением. Начинайте ваше чаепитие расслабленным и умиротворённым. Затем можно начинать чаепитие. Чай требует внимания и сосредоточенности.

Качество воды - чем она лучше, тем чай вкусней. Лучше использовать хорошую бутилированную воду. Из под крана она слишком жёсткая. Также не рекомендую изгаляться с неочищенной родниковой водой — из-за количества минералов она также будет жёсткой.

Температура воды - не заваривайте чай кипятком. Кипяток убивает вкус, аромат и полезные вещества. Для пуэров и сильно ферментированных оолонгов можно доводить воду до 90-95С градусов — когда пошли пузырьки среднего размера в чайнике. Для нежных белых чаёв и оолонгов нагревать воду не более 70-80С — это когда поползли маленькие пузырьки со дна чайника. Китайцы считают воду, которая вскипела — мёртвой.

Подготовка чая - в начале чаепития необходимо промыть чайный лист и слить первую заварку длительностью примерно пол минуты. Это касается практически всех видов китайского чая. Это делается для того, чтобы смыть чайную пыль и помочь чайному листу «проснуться». Далее ждём ещё пол минуты, чтобы чай «вздохнул» и можно заваривать.

Выбор посуды - для шу пуэров и сильно-ферментированных оолонгов лучше использовать отдельный глиняный чайник отдельно для каждого вида, слабо-ферментированные улуны можно заваривать в фарфоре или стекле.

Хотите научиться заваривать пуэр правильно?

Китайский качественный чай крайне полезен для здоровья. Но нужно быть умеренным во всем, включая чай.

• Пейте чай умеренно — чрезмерное употребление чая даёт повышенную нагрузку на организм. Китайцы пьют чай не больше трёх раз в день (это примерно 10-15 грамм чая).
• Не пейте чай перед сном — будет трудно уснуть.
• Не стоит долго заваривать чай — микроэлементы, липиды и масла при длительной заварке начинают окисляться. Чай становится мутным, теряет вкус и аромат, а также полезные вещества за счёт их окисления.
• Не стоит пить чай сразу перед едой и после еды — влияет на усвояемость пищи и протеина.
• Не пейте чай на пустой желудок, особенно с утра — это может вызвать тошноту.
• Не стоит запивать чаем лекарства — некоторые вещества могут плохо усваиваться.
• Не пейте вчерашний чай — такой чай теряет витамины и становиться благоприятной средой для бактерий.
• Не смешивать чай с алкоголем — это может вызывать печальные для организма последствия. Чай и спирт есть два противоположных по своему действию вещества.
• Не стоит смешивать разные сорта чая за одно чаепитие. Каждый сорт и вид китайского чая обладает собственным составом микроэлементов, чайным состоянием и настроением.
• Не рекомендуется крепкий чай детям, но вполне допускается давать детям лёгкий белый или зелёный чай, богатый микроэлементами и полезными веществами.

Живите здорово и пейте хороший чай в разумных умеренных количествах!

Настоящий китайский чай стоит дорого, и чтобы его не испортить нужно хорошо постараться. Допустим, Вы уже приобрели китайский чай и у Вас есть необходимая посуда для правильного заваривания китайского чая. Осталось дело за малым — правильно заварить чай в гайвани.

Мы будем заваривать чай Бай Цзы Гуань (Петушиный Гребень). Это слабоферментированный Улун с гор Уишань. Таким способом можно заваривать любой другой китайский чай, но нужно учесть нюансы температуры воды и количество заварки (подробнее об этом в статье" Как заварить китайский чай. Общие моменты").

И так, что нам нужно? Это сам чай 5-6гр, вода не менее 1 л, подогретая до 80 градусов в стеклянном термосе (металлический не подходит, так как вода там окисляется), посуда. Это ЧаБань — чайная доска, Гайвань, ЧаХэ — блюдце для знакомства с чаем. ЧаХай — сливник, ну и ЧаБэй — чашечки. Названия запоминать сразу не обязательно, со временем вы к ним в любом случае привыкните.

В первую очередь нужно положить китайский чай Бай Цзы Гуань в ЧаХэ и понюхать его — сначала ВЫДыхаем, а потом ВДЫхаем. Для этого нужно поднести чахэ близко-близко к носу.

Потом в гайвань наливаем воду, разогревая её, потом из гайвани переливаем в ЧаХай, а из ЧаХай в чашечки. Таким образом, мы прогрели посуду.

Далее мы засыпаем китайский чай Бай Цзы Гуань в гайвань и проделываем тоже самое, но уже из первой заварки. Мы увлажняем, омываем чай и ещё раз нагреваем посуду. Для правильно заваренного чая необходима прогретая посуда, чтобы чай не отдавал своё тепло посуде, а наоборот получал от неё подогрев.

Теперь приступаем к правильному завариванию китайского чая в гайвани. Мы заливаем воду, нагретую до 80 градусов, в разогретую гайвань. Делаем три вдоха и три выдоха, ну или просто чуть-чуть ожидаете — секунд 20, и сливаем настой правильно заваренного китайского чая в ЧаХай, а потом по чашечкам. Остатки настоя можно оставить до следующего разлива, либо полить кого-нибудь из чайных игрушек.

Здесь можно понюхать крышечку гайвани. Там скапливаются эфирные масла китайского чая.

Этот процесс повторяем, пока не почувствуем сильную водянистость во вкусе. После этого делаем контрольную заварку, в которой время заваривания увеличиваем в несколько раз и заканчиваем чаепитие в хорошем расположении духа.

Важно помнить, что с каждым новым завариванием нужно немного увеличивать количество вдохов, ну то есть времени. Контрольная заварка может стоять до 3 минут, например.

Как выбрать

Давайте научимся выбирать правильный чай в магазине, в любом. Китайского чая сейчас продаётся очень много — как сориентироваться в этом море? Полагаясь на простые правила:

1. Правило №1 — покупая китайский чай в упаковке, вы покупаете кота в мешке. Если Вам неважно содержимое упаковки, просто пропустите эту запись. В упаковке — баночке, пакетике, может быть привычный для Вас чай, но — его могли неправильно хранить, или — качество чая могло измениться из-за погодных условий. Если для Вас качество правильного чая — важно, внутрь упаковки следует заглянуть. Если это невозможно — Ваши деньги могут быть потрачены зря.
2. Правило №2 — в стеклянных баночках чай покупать в принципе не следует. Прямые солнечные лучи полностью разрушают аромат, вкус и полезные свойства чая в течении недели. Учтите при хранении.
3. Правило №3 — посмотрите на чайный лист, не торопясь, внимательно. Китайский правильный чай обычно делается из цельного, нерезанного листа. Нарезка листа существенно огрубляет вкус чая. Посмотрите на листики — насколько они однородны — ровный ли цвет, нет ли примесей, одинаков ли размер? Чем более однородно сырьё — тем (как правило) выше качество чая. Теперь обратите внимание на цвет чаинок — чем свежее чай, тем он более яркий, зелёный — если Вы выбираете зелёный, или улун. По мере хранения, цвет чаинок становится более тусклым, сереет (это применимо и к зелёному, и к другим видам).
4. Правило №4 — потрогайте его, раскрошите чаинку в руке. Свежий чайный лист правильного чая — плотный и ломается не так легко. Старый, или неправильно сохранённый чай — ломкий, крошится и ломается в пыль.
5. Правило №5 — понюхайте чайный лист. Если он не пахнет, или пахнет пылью, например, или ещё чем-то посторонним — скорее всего этот чай не стоит покупать (исключение составляют зрелые пуэры, аромат которых, скажем так, специфичен и требует навыка в распознавании). Хороший качественный свежий и правильный чай в сухом виде издаёт ощутимый аромат — не ядрёный (это обычно аромат эфирных масел, а не чая), а тонкий, изысканный.
6. Правило №6 — если продавец предоставляет такую возможность, чай следует купить маленькую порцию. К сожалению, у нас это не особо практикуется. В Китае Вам чай, скорее всего, заварят в магазине, если Вы попросите, а иногда и без Вашей просьбы.
7. Правило №7 — правильный чай не может дёшево стоить. Ну, если Вам только очень крупно повезёт.

Общеизвестно, что такой доступный сегодня практически во всех уголках нашей планеты напиток, как чай пришел к нам из Китая. Существуют исторические свидетельства, что еще за полторы тысячи лет до сегодняшнего дня им уже наслаждались жители китайской провинции Юньнань. За это долгое время китайцы создали и отшлифовали способы и традиции его употребления и заваривания. И они довольно существенно отличаются от привычных для западной цивилизации, которая включает и наше постсоветское пространство.

Приводимая ниже информация о тайнах и тонкостях обращения с этим древним напитком основана на богатом личном опыте Григория Потемкина, который почти десять лет живет в расположенном в Тайваньском проливе городе-острове Сямэнь. И при этом семь лет руководит компанией RealChinaTea.ru , которая дарит возможность всем желающим наслаждаться настоящим китайским чаем.

Итак, приступим. Начнем с того, почему собственно миллионы людей ежедневно употребляют чай или кофе. По сути, дело вовсе не в аромате или вкусовых ощущениях, а в присутствии алкалоидов. Конкретнее – в наличии кофеина, который проникая в организм, воздействует на нервную систему за счет участия в биохимических процессах.

В кофе он «срабатывает» без задержек. Практически сразу после последнего глотка ощущается прилив сил, эмоциональный подъем и желание действовать. В отличие от кофейных зерен, в чайном листе наличествуют определенные дубильные вещества. Благодаря им именуемый теином, но по сути тот же кофеин действует намного мягче, однако гораздо дольше. Причем кофеина в китайском чае зачастую больше чем в кофе, поэтому это отнюдь не успокаивающее, а очень даже бодрящее питье.

КАК ПЬЕТСЯ КИТАЙСКИЙ ЧАЙ

В интернете можно найти огромное количество информации о магических свойствах и особой энергетике этого чая. Однако о том, как же собственно его следует пить, правильные сведения встречаются не так уж часто.

Во-первых, для этого действа используются специальные небольшие пиалки вместимостью в три-четыре маленьких глотка. Только так пьющий сможет «поймать» все нюансы вкуса и аромата. К тому же это подчеркивает достоинство употребляемого напитка.

Во-вторых, к нему не добавляются какие-либо дополнительные традиционные компоненты. Никакого сахара, молока, лимона или мяты – только экстракт из чайного листа.

В-третьих, этот напиток – «индивидуалист». Его употребление полностью исключает такое действие, как запивание чего-либо (печенья, бутербродов и т.п.). Кроме этого он также подразумевает отрешенность от мирской суеты и забот.

В Китае чаепитие является отдельной культурой, которая сложилась много веков назад. У ее истоков стояли монахи. Поскольку восточные религии предполагают повсеместное использование различных медитативных практик, то подобные черты во многом присущи и чайной церемонии.

Манипуляции со специальной посудой способствуют фокусированию внимания на выполняемых действиях и помогают освободить сознание от будоражащих мыслей. Со временем эстетика чаепития стала играть важную роль в жизни знати и практически без изменения основного смысла дошла до нашего времени.

ПРАВИЛЬНОЕ ЗАВАРИВАНИЕ КИТАЙСКОГО ЧАЯ

Несмотря на ощутимую вескость словосочетания «чайная церемония», в реальности за этим кроется метод заваривания. Осуществить такое действо вполне по силам каждому желающему. Касательно традиций Китай довольно-таки неоднородная страна. Поэтому существует множество исторически сложившихся характерных для определенной местности приемов заваривания. Но есть и общепринятые, которые и будут рассмотрены ниже.

Начнем с того, что китайский чай не настаивается. Горячая вода должна протечь через чайные листы, омывая их в течение десятка секунд. Если затянуть время контакта, то напиток получиться слишком концентрированным и будет неприятно горчить.

Для заваривания используется гайвань, чайник из исинской глины или специальная чайная колба. Перед тем как засыпать чайные листья следует хорошенько обдать кипятком посуду.

В емкость помещается 7 грамм заварки. Это такой общепринятый стандарт. В то же время следует учитывать, что при одном и том же весе объем чайных листьев существенно различается в зависимости от сорта. Так, если засыпается тегуаньинь – это будет столовая ложка, а если дахунпао , то их будет уже четыре.

Одной такой порцией неплохого китайского чая можно наслаждаться 6-10 заварок, а пуэрами даже больше. Однако нужно помнить – первая заварка не пьется! Традиционно ее задачей считается оживление листа, который в этот момент раскрывается и готовится отдавать воде свой аромат. Но более важно ее чисто утилитарное предназначение.

Дело в том, что достойный внимания качественный продукт как и столетия назад делается на чайных мануфактурах с применением ручного труда.

Разумеется, там поддерживается чистота, тем не менее, первая промывающая листья заварка выливается полностью без остатка и сожалений.

Первое заваривание длится 10 секунд в случае , или чаев, для надо 20 секунд. времени требуется немного больше. Если это шу пуэр, то оно растягивается на целую минуту, чтобы водой смогли пропитаться плотно спрессованные комки.

Два первых заваривания, когда раскрывается чайный лист, следует делать подольше. Последующие сокращаются, поскольку чай активно насыщает воду. После седьмого его активность начинает падать и снова можно увеличить интервал. Изменение продолжительности заваривания позволяет регулировать крепость напитка под собственные предпочтения.

Это повсеместный и универсальный метод. Он применим к любой , однако наиболее оптимален для улунов.

Помимо гайвани вместимостью 100-120 мл дополнительно потребуется также специальное ситечко и открытый стеклянный или фарфоровый чайничек (чахай).

Чтобы вылить горячий настой, гайвань большим и средним пальцем берется за края, а указательным придерживается чуть сдвинутая крышка. Она сдвигается к центру всего на пару миллиметров, чтобы через образовавшуюся щелку могла вытекать жидкость.

Поначалу это довольно некомфортно и, за редким исключением, новички поголовно обжигают пальцы. Однако совсем скоро подобная операция совершается ими автоматически и даже с некоторой элегантностью. Как уже упоминалось выше, первая заварка просто сливается. А вот все последующие сквозь ситечко выливаются в чахай.

Если настой разлить сразу по пиалкам, то заодно с жидкостью туда попадет чайная пыль и мелкие листочки. К тому же настой в них будет разной крепости – в первой слабее, а в последней – ощутимо крепче. Открытый чайничек также именуется китайцами «чайником справедливости», поскольку в нем напиток становится однородным и его легко можно разлить по пиалками поровну.

Это для европейцев наиболее привычный метод, хотя и имеет свою специфику. Он идеален для и . А вот в емкостях из глины заваривать зеленые или белые чаи в Поднебесной империи не принято.

Настой сразу же разливается по пиалкам. Во всех современных чайниках на входе в носик с внутренней стороны закрепляется задерживающий чаинки дырчатый фильтр. Поэтому ситечко в этом случае не понадобится. Если заваривается пуэр, то его нужно класть побольше – не стандартных 7 гр., а 10-12 гр.

Объем обычного чайника 120-150 мл и такого количества заварки вполне хватает 3-4 пьющим, а вот одному зачастую многовато. В этом случае, дабы не передержать напиток следует или заливать меньше воды, или сливать готовый настой в чахой.

Это самый модернистский метод. Он приемлем для всех китайских чаев, однако, как и иные способы с использованием стеклянных емкостей, его лучше всего применять для зеленого, белого или красного чая.

Невзирая на консервативность чайной культуры в Китае, такое появившееся относительно недавно несложное в использовании приспособление очень быстро завоевало широкую популярность.

Колба объединяет в себе функционал гайвани, ситечка и чахоя. Конструктивно она представляет два разного размера цилиндры, один из которых вкладывается в другой. Чайный лист засыпается во внутренний из них и заливается кипятком, который сквозь небольшие отверстия уже готовым напитком протекает во внешний.

Алгоритм использования устройства элементарен – засыпать заварку, залить горячей водой, выждать требуемое время, вытащить внутренний цилиндр, дав напитку стечь во внешний, с которого разлить его по пиалкам. В комплекте также идет специальная стеклянная подставка для внутреннего цилиндра, на которую его удобно ставить после извлечения.

Следует заметить, что нередко крупнолистовых чаев стандартные 7 грамм в подобную колбу попросту не помещаются. Дабы втиснуть побольше все листочки надо укладывать в одну сторону и слегка, так чтобы не сломать, придавливать их пальцем.

Зеленый китайский чай можно заваривать несколько раз, от 3 до 7 в зависимости от сорта чая. Это его главное отличие от черного чая. Заваривать зеленый чай необходимо в слегка подогретом , потому как холодный снизит температуру воды на пару десятков градусов. Первая заварка окажется испорченной, чай будет невкусным. К тому же, эфирные масла не смогут при такой температуре выделиться из листа.

Зеленый чай не заваривается крутым кипятком, потому как все полезные компоненты будут разрушены. Это непременно скажется на вкусе и аромате отрицательным образом. Температура воды для заваривания должна быть в пределах 60-80 градусов. Более горячей водой завариваются лишь некоторые сорта, и об этом обычно говорится на упаковке.

Ели вы все же из предостережений кипятите воду, не доводите до 100 градусов. Как только появятся пузырьки на дне емкости, выключайте воду, затем охлаждайте до нужной температуры. Если допустить достижения температуры 100 градусов, из воды уйдет весь кислород. Это скажется на вкусовых качествах напитка.

Как правильно настаивать зеленый китайский чай?

Первая вода сливается, она нужна только с тем, чтобы ополоснуть чай. Сразу после этого необходимо залить воду повторно. Залив воду для заваривания, обязательно следите за временем. Слишком долгое заваривание не пойдет на пользу. Из листьев вытянется слишком много дубильных веществ, и напиток будет неприятно горьким. Если же вас устраивают такие вкус и крепость, имейте в виду: заварка непригодной для повторного использования.

Время заваривания для каждого сорта свое, оно также указывается на упаковке. На цвет ориентироваться не надо, у каждого сорта зеленого чая он свой. Для одного нормальна прозрачность, другой будет иметь глубокий янтарный цвет.

Постарайтесь употребить заваренный зеленый чай до момента его остывания, потому как остывший чай теряет многие полезные свойства. Испаряются эфирные масла, разрушаются антиоксиданты. Так что не заваривайте целый чайник на несколько раз, рассчитывайте свои силы.

Очень важны характеристики непосредственно посуды для заваривания зеленого чая. Самым лучшим вариантом является глиняный заварник, он будет сохранять тепло и позволит листьям «дышать». Также можно воспользоваться стеклом или фарфором, но создаваемые ими условия не столь хороши. Избегайте металлических или

Чайные деревья росли с глубокой древности на территории Китая и Вьетнама, но только несколько тысяч лет назад люди обратили на них пристальное внимание. При жевании чайных листьев (сначала чай не заваривали, а жевали) люди ощущали бодрость и прилив сил. Только в начале нашей эры чайные листья стали не жевать, а заваривать. Известен договор богатого вельможи и его слуги, где упоминается, что «слуга должен заваривать чай для своего господина и ездить в Уян». Договор датирован 59 годом нашей эры, а Уян - это знаменитый рынок чая, который в то время был общедоступным товаром.

Постепенно появились многочисленные способы и варианты того, как заваривать китайский чай. Так, чай заваривали с солью, измельчали в тончайшую пыль и взбивали до состояния густой пены (этот способ взят за основу в японской чайной культуре). Появился способ варки чая. Недостаточно точный термин не должен смущать - чай на самом деле не варится, а томится на максимальной температуре, не закипая. Наилучшим способом получения чайного напитка оказалось заваривание. Первые заваривания чая производились очень давно, но с 7 века это был один из основных вариантов приготовления чая. С 13-14 века способ заваривания чая становится похожим на современный, а с 15-16 века является основным для приготовления напитка и далее только совершенствуется.

Чай невозможен без воды. Вода - это основа хорошего напитка, его тонкого вкуса и нежного аромата. Именно качество воды определяет качество напитка. Вода должна быть мягкой, не перенасыщенной солями железа, магния и кальция. Такую воду несложно распознать. Возьмите ту, которую вы предполагаете использовать для заваривания чая, и попробуйте на вкус. Вода должна быть без вкуса и запаха, не иметь никаких привкусов, послевкусий, и питься легко и незаметно. Самое главное - «чайная» вода, проходит по гортани незаметно, оставляя свежесть. После глотка не должно быть дискомфорта в горле, не должно першить. Если хоть один симптом имеется, это означает, что вода не подходит для заваривания чая. Древние китайцы проходили порой несколько десятков километров, чтобы дойти до источника с водой, идеально подходящей для заваривания чая. Воду набирали в источниках с «рыжими камнями» и избегали «зелёных камней», т.е. поросших мхом, позеленевших, цветущих. Воду брали не с краю, а из середины потока. Старались не взбалтывать воду при транспортировке, держа её в покое, а привезя, хранили в темноте в помещении, где есть небольшой сквозняк. В современных городских условиях чаще всего используется вода, очищенная промышленными фильтрами, или бутилированная - очищенная фильтром или артезианская. На упаковке с такой водой обычно пишут содержание солей и степень минерализации или степень жёсткости воды. Ориентируясь по этим показателям, можно подобрать себе нужную воду. Чаще всего на упаковках встречается измерение жёсткости, обозначенное, как моль/м3 (мг-экв/л). При этом, цифры 0-1,5 будут соответствовать мягкой моде, 2-3 - воде средней жёсткости, 4-6 - умеренно жёсткой, 7 и более - жёсткой воде. Для чая пригодна только мягкая вода. Однако цифры цифрами, а любой сорт воды лучше попробовать на вкус и найти свой, который и будет использоваться для чаепития.

Для китайского чаепития очень важен инструментарий. Минимальный набор включает в себя: ча ху - заварочный чайник (или гайвань), пиалки или чайные пары, если это церемония с улунами, ча хай - особый сосуд, в который выливают содержимое чайника перед тем, как разлить по пиалам, ча люй - ситечко, ча пань - доска с двойным дном для слива воды, на которой происходит заваривание чая, и набор инструментов для манипулирования чаем и посудой (в него входят мерная ложечка для отмеривания порций чая для заваривания, игла для прочистки носика чайника, воронка и щипцы). Эти инструменты - необходимый минимум для обычного (не церемониального чаепития). Без каких-то предметов можно обойтись, но это будет тормозить процесс, что скажется на качестве чая.

Как заваривать китайский чай. Быстрым способом приготовления чая можно считать заваривание в гайвани - пиалке ёмкостью 200-250 мл с блюдцем и неплотно прилегающей большой крышкой. Надо сказать, что это «устройство» очень удобно - все его элементы идеально сбалансированы. Например, крышечка может оставаться в вертикальном положении, если её снять и поставить в основание центральной пиалы. Для приготовления чая гайвань прогревают, насыпают несколько граммов чая (4-5 г или одну чайную ложку с верхом, или чуть больше, если это улуны), заливают горячей водой, накрывают крышечкой, при этом совершая круговые движения по часовой стрелке, чтобы чай «не стоял на месте». Настаивают недолго - если это белый, жёлтый или зелёный чай, то почти сразу же сливают в пиалу или же пьют прямо из гайвани. Если это улуны, то первую заварку сразу сливают, давая чаю прогреться, омыться от пыли и немного раскрыть свои тугие шарики. Этой первой заваркой омывают и пиалку для питья. Первую заварку улунов, в отличие от зелёных и белых чаёв, где важна именно первая заварка, не принято пить. Улун заваривают ещё раз и сразу сливают в пиалку. Это и будет первая пиалка. Последующие заварки можно увеличить по времени (15-30-45 сек и так далее). Обычно чай заваривают до тех пор, пока он сохраняет вкус. Некоторые сорта выдерживают 3-4 заварки, другие (качественные улуны) - до 15-20 заварок, при этом, вкус и аромат чая не уменьшается, а изменяется. Заменить чем-то гайвань в домашних условиях довольно сложно. Чашка, нарытая блюдцем, не подойдёт, так как чай начнёт задыхаться, ведь в каждой гайвани в крышечке имеется отверстие для выхода излишнего пара, а её куполообразная форма позволяет чаю завариваться равномерно и полно.

Его используют, если позволяет время, если чай достаточно вкусный и «достоен» такого внимания или же когда приходят гости, которых хочется удивить красивым чаепитием. Чайник для заваривания должен быть обязательно глиняный, сделанный из особой исинской глины. Чайник принято мыть только снаружи, оставляя чайный налёт внутри, что только улучшает вкус последующих заварок. Объём чайника небольшой, обычно он зависит от количества гостей. Если чай хороший, то 130-250 мл чайничка хватит для 6 гостей - ведь заварок может быть больше 10, а значит, общее количество чая будет равно 1,5-2 литрам. Если чай среднего качества - чайник берётся побольше, заварок будет немного - две или три, может быть, четыре. В любом случае, не принято использовать слишком большой чайник для заваривания. Максимальный объём, как правило, ограничивается 400 мл для 6 гостей. Для красных и выдержанных чёрных чаёв (пуэров) используются фарфоровые чайники, тоже небольшого объёма. Глиняный чайник надолго впитает в себя аромат крепкого красного чая или пуэра, и в нём уже будет невозможно заваривать более тонкие чаи.

Метод варки чая - один из древнейших способов, впервые опробованный и описанный знаменитым чайным мастером Лу Юем (733-804 г.г.). Варка - это томление на огне или, скорее, на углях. Некоторым образом этот способ приготовления чая можно сравнить с приготовлением кофе по-турецки. Как правило, таким способом готовят выдержанные чаи, то есть пуэры. В ёмкость для «варки» (желательно, прозрачный стеклянный чайник) заливается необходимое количество воды (обычно около одного литра), и постепенно нагревается на несильном пламени. На стадии нагревания, когда на поверхности появятся маленькие пузыри, похожие на крабьи глазки, нужно вычерпнуть из чайника пару пиалок воды и оставить для последующих манипуляций. Когда вода достигнет стадии предвскипания (тонкие непрерывные нити пузырьков, похожие на бусы со дна чайника), следует влить эту воду обратно в чайник. Тем самым немного приостанавливается вскипание, и в это время в чайник засыпается чай. Предварительно размоченный в холодной воде пуэр (около 10 граммов на 1 литр воды) одним движением вбрасывается в чайник. Вода снова начинает нагреваться, и важно остановить её на той стадии, когда она вот-вот «взорвётся», то есть забурлит во всю силу. Признаком этого будет как бы дрожание воды, вся поверхность её вибрирует и колышется, но нет активного бурления, только непрерывные «нити» пузырьков со дна чайника. Вот здесь и нужно выключить огонь или переставить чайник на подставку со свечой, для поддержания температуры. Чаинки всплывут на поверхность и через какое-то время начнут медленно опускаться на дно. Это красивое зрелище становится ещё интереснее, если прозрачный чайник подсветить с другой стороны свечой. Минут через 10-15 можно разливать чай. Вкус пуэра при таком способе приготовления раскрывается полней, чем при заваривании. Следует помнить, что такой чай получится крепким, и не стоит пить его на ночь.

Как заваривать китайский чай? Китайские способы заваривания будут неполными без описаний чайных церемоний. Существует два вида церемоний: пинь ча и гунфу ча. Пинь ча представляет собой упрощенную схему чайной церемонии, в которой присутствует лишь необходимый минимум инструментов и посуды. Для приготовления чая этим методом потребуются: чайная доска (ча бань) или специальная глиняная доска (ча пань) с прорезями и ёмкостью для слива воды. На этой доске и происходит весь процесс заваривания. Термос со стеклянной колбой для сохранения температуры воды, чайничек для заварки (ча ху), ёмкость для слива готового чая - (ча хай), чашечки-пиалки (ча бэй), коробочка для знакомства с чаем (ча хэ), чайные инструменты (мерная ложка, воронка, игла, щипцы), а также мелкое ситечко (ча люй).

Воду согревают и переливают в термос, подготавливают и расставляют на доске посуду и инструменты. Наливают в заварник горячую воду для согревания. Омывают его круговыми движениями и сливают через ситечко в ёмкость для готового чая, прогревая и ситечко, и ёмкость. Потом разливают воду по пиалкам, прогревая всю посуду последовательно. Чай из ёмкости для хранения мерной ложкой высыпают в коробочку для знакомства с чаем. Теперь чай можно передать гостям, для того, чтобы те оценили его цвет и аромат. После этого в заварник устанавливается воронка и аккуратно всыпается чай. Заварник накрывают крышкой и несколько раз встряхивают резкими, но не слишком интенсивными движениями. Снимают крышку, заливают горячую воду, закрывают и сразу выливают в ёмкость для готового чая через ситечко, откуда разливают по пиалкам. Наливать в пиалки следует не до краёв, а приблизительно на ¾ объёма. Когда первая заварка заканчивается, так же готовят следующую. Процедура заваривания продолжается до тех пор, пока чай отдаёт свой вкус и аромат. Как правило, это 5 и более заварок. Чая в заварник кладётся примерно на 1/3 объёма, если это улун, и на ¼, если это другой чай. При этом следует помнить, что для каждого вида чая существует своя рекомендуемая температура заваривания. Белые: 65-75°C, зелёные и жёлтые: 70-80°C, улуны: 85-90°C, красные: 85-95°C, пуэры: 90-95°C. Ни в каких случаях чай не заваривается кипящей водой.

Гунфу Ча - это полная китайская чайная церемония , включающая в себя все этапы приготовления воды и полный набор инструментов и посуды. Можно сказать, что основные действия совпадают с церемонией пинь ча. Дополнением можно считать то, что весь процесс гораздо торжественнее, мастер обычно имеет соответствующую одежду, движения наполнены красотой - это ближе к театру, чем к техническому процессу заваривания. Вода подогревается в специальном глиняном (из гуандунской белой глины) чайнике до начала церемонии, и гости в это время приходят в нужное медитативное состояния, настраиваясь на последующие ощущения. Чай для гунфу ча в большинстве случаев - улун. Чаще всего используется сорт Те Гуанинь. Вместо обычных пиалок в гунфу ча используются двойные чанные пары: обычного вида пиалка (пинминьбей) и вытянутая (венсянбей), которая ставится внутрь первой. Мастер наливает чай именно в продолговатую чашку и накрывает её обычной, после чего ставит на специальную подставку (ча тоу) и подаёт гостю. Гостю следует перевернуть конструкцию из двух чашечек и поставить обычной чашкой вниз. Это делается с помощью трёх пальцев: рука, ладонью вверх, указательным и средним пальцем обхватывает донышко продолговатой, а большим пальцем придерживает обычную пиалку и круговым нерезким движением переворачивает пару так, чтобы пиалка оказалась внизу. Конструкцию следует поставить на подставочку и аккуратно поднять продолговатую чашку, в которой будет содержаться аромат заваренного чая. Из неё принято вдыхать аромат, поднеся не вплотную к носу. После пробы аромата пробуется чай небольшими аккуратными глотками. Можно поочерёдно вдыхать аромат и пить чай или даже вдохнув аромат, удерживая его, отпивать из пиалки. При таком способе питья чая все его ароматические и вкусовые свойства раскрываются наиболее полно, и можно ощутить десятки, а то и сотни тончайших оттенков аромата.