Вкусные рецепты от повара и телеведущей лары кацовой
Звезда Лары Кацовой, свободного повара из Одессы, взошла в 2014 году. В этом году Лара стала телеведущей собственного...
Диетологи относятся к грибам с определенной настороженностью, поскольку эти вкусные дары леса не могут похвастать высокой питательной ценностью. Они содержат 90 процентов воды (благодаря чему являются низкокалорийными), а остальное составляют углеводы и неполноценный белок. После сушки грибы приобретают, однако, больше преимуществ, поскольку теряют воду и сосредотачивают в себе ценные минеральные вещества. Особенно речь идет о кальции (основном строительном материале для костей и зубов), селене (защищает клетки от свободных радикалов и активизирует иммунную систему), фосфоре (поддерживает работоспособность головного мозга), калии (регулирует водный баланс и помогает поддерживать давление на нужном уровне). За счет повышенного содержания ферментов сушеные грибы стимулируют аппетит и улучшают процессы пищеварения. Одновременно они становятся более калорийными, чем свежие (100 граммов сухих боровиков обеспечивают поставку примерно 230 килокалорий, в то время как такое же количество переработанного продукта содержит всего 35 килокалорий).
В зимний период питательная ценность сушеных грибов отходит на второй план, потому что дары леса в некоторых странах являются обязательным элементом традиционных блюд. Жители некоторых стран не могут представить себе, в частности, рождественский стол без борща или , капустой и грибами, пирожков с грибным фаршем и др. Рецептов таких блюд очень много, но традиционно грибы сочетают со свежей и квашеной капустой, мясом и колбасой, объединяя их, к примеру, в горшочках.
Какие виды грибов приобретают лучший вкус после того, как их высушивают? Прежде всего, речь идет об экземплярах с твердыми шляпками и высоким содержанием мякоти, то есть, к примеру, о белых грибах. Боровики особенно ценятся в кулинарии. Сушеные подберезовики должны иметь светлый цвет и нежный аромат. Они отлично подходят для грибных супов. Русские грибы гораздо темнее и ароматнее, поэтому их стоит использовать в приготовлении блюд с квашеной капустой, тушеным мясом.
На рынке в последнее время появляются экзотические сушеные грибы, которые часто бывают столь же вкусными, как и отечественные, и превосходят их в питательной ценности. Хорошим примером может служить бразильский гриб мурил (агарик) , занимающий важное место в рационе жителей Южной Америки. У нас можно купить его только в сушеном виде, который, к счастью, не лишает гриб ценных компонентов, еще чаще его можно встретить в виде экстракта в аптечном варианте. Среди компонентов самыми ценными являются полисахариды, причем здесь их больше, чем в других съедобных грибах. Эти полезные соединения прекрасно влияют на иммунную систему, в несколько раз увеличивают активность антираковых клеток. Они эффективны в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями, уменьшают уровень сахара и холестерина в крови, регулируют артериальное давление, восстанавливают печень и улучшают перистальтику кишечника.
Есть смысл экспериментировать, добавляя в праздничные супы, соусы и салаты сушеный гриб родом из Японии, известный под названием . В азиатской медицине на протяжении веков их ценили за способность регулировать иммунитет и поддерживать организм в борьбе с опухолями. А другой местный сушеный деликатес – грибы мун – прекрасно влияют на сердечно-сосудистую систему.
При покупке сушеных грибов следует пользоваться теми же правилами, что и во время приобретения свежих. Нужно решительно избегать продуктов из непроверенных источников, не покупать у людей, не имеющих соответствующего разрешения. Ядовитые грибы не теряют после сушки своих опасных свойств , и на рынке среди нанизанных на веревочку шляпок может затесаться несъедобный гриб, который испортит все застолье. Врачи подтверждают, что бывают случаи отравления после употребления сушеных ядовитых грибов, хотя, к счастью, их не так много и они не так трагичны, как, например, последствия употребления свежих мухоморов.
Хорошо высушенные грибы достаточно эластичны и ломаются только после сильного сгибания. Недосушенный будет плохо ломающимся, а пересушенный – слишком хрупким. Сушеные грибы можно хранить несколько месяцев, при условии соблюдения главного правила: продукт требует герметичного контейнера, куда не поступает влага, свет и воздух. Помните, что сушеные грибы гигроскопичны и легко впитывают посторонние запахи .
Перед добавлением сушеных грибов в блюда не забывают замочить их в воде, по меньшей мере, на несколько часов. Вкус боровиков, подберезовиков и др. еще больше подчеркнет замачивание в молоке.
Сушеные грибы издавна используются в различных кухнях мира. В холодное время года, когда очень не хватает свежих овощей, из них легко можно приготовить сытное и вкусное блюдо. Такая обработка позволяет сохранить вкус и запах грибов, а также не разрушает полезные вещества. Сушеные грибы свежие заменяют полностью, а нужно их в 6 — 8 раз меньше.
Засушить можно белые грибы, лисички, шампиньоны, подосиновики и подберезовики, маслята и опята. Для кулинарных целей подойдут как цельные сушеные грибы, так и грибной порошок. А еще их можно использовать в лечебных целях.
Среди ряда полезных свойств, которыми обладают сушеные грибы, особо выделяется диетическое. Грибы оставляют после себя длительное чувство сытости, поэтому овощные супы на бульоне из них очень ценны для всех мечтающих похудеть. А их белок ничем не уступает говяжьему, но при этом не оставляет в организме токсинов.
Чтобы раскрыть его в полной мере, их нужно сочетать с чесноком, красным луком и черным перцем. А еще они стимулируют мозговую деятельность и являются сильным антидепрессантом.
Сушеные грибы можно использовать для борьбы с атеросклерозом. Для этого на 4 часа замачивают в холодной воде подосиновики и подберезовики. Потом их хорошо отжимают и проваривают полчаса.
А лисички — признанный «санитар» организма. Они отлично выводят все шлаки, токсины и даже радионуклиды, помогают справиться с гепатитом и туберкулезом, очищают печень.
Грибы также обладают противоопухолевым действием, поэтому используются при лечении онкозаболеваний.
Польза сушеных грибов объясняется их составом. Они низкокалорийные и легко усваиваются организмом. В грибах содержится 18 ценных аминокислот, витамины А, D, E, PP и В, а также множество микроэлементов. Среди них цинк, калий, медь, марганец, фосфор и сера. Кроме того, в грибах есть органические кислоты, бета-глюкан и меланин.
Введя сушеные грибы в свой рацион, можно защитить себя от болезней сердца, поддержать иммунную систему, сохранить нормальное функционирование нервной системы, улучшить состояние ногтей и волос, забыть о преждевременных морщинах. Этот продукт также помогает вывести из организма холестерин и контролирует обмен веществ.
Если сравнивать грибы и мясо, то по количеству белка грибы ничем не уступают животному продукту. Калорий в них очень мало, зато витаминов, аминокислот достаточно. Вопрос- а можно ли есть сушеные грибы, не обработанные термически- однозначно нет.
Мои доводы таковы:
Не стоит рисковать и употреблять сушеные грибы без замачивания и варки. Этот лесной продукт очень гигроскопичен, впитывает в себя все, что имеется в воздухе. Поэтому, все что грибы в себя успели впитать вредного, в одночасье окажется в организме.
Правильно и лучше сделать так- замочить, отварить, вылить отвар, тогда можно обезопасить свой организм от токсических веществ. Кроме того, это очень тяжелая пища для желудка, их нужно долго жевать. Хотя знаю о таких людях, которые обожают сушеные грибы с пивом попить, вместо чипсов. И считают, что лучшей закуски не может быть.
Все мы люди разные, одному- такой продукт за счастье, а у другого может быть отравление. К своему организму нужно прислушиваться.
Сушёные грибы есть можно. Доказательством тому служит информация из пояснений к вопросу - известно, что в малом возрасте автору нравилось грызть сушёные грибы, вкусные и ароматные))
Вот вам и пожалуйста, спустя годы грибы нисколько не навредили здоровью автора – из маленькой любительницы сушёных грибов девочка превратилась в умную и красивую взрослую женщину. Кстати, я тоже любила в детстве потаскивать из бабушкиных запасов сушёные грибы и яблоки. Всё никак осознать не могла: зачем люди варят сушёные грибы и яблоки с грушами, ведь они просто так гораздо вкуснее. Таким образом, после поедания в детском возрасте сушёных грибов я так же, как и автор вопроса, никаких негативных последствий в своём организме не заметила))
Ну, ладно, шутки - в сторону)) Теперь о сушёных грибах на полном серьёзе. С моей точки зрения, именно в сухом виде грибы обладают неповторимым по притягательности ароматом, очень вкусным ароматом. Сушёные грибы я могу сравнить разве что с натуральным кофе, который вкуснее нюхать, нежели пить в приготовленном виде.
Из сушёных белых грибов я готовлю ароматную сухую приправу. Всё делаю просто: перемалываю сушёные грибы в кофемолке до состояния пудры, затем грибную пудру отправляю на хранение в стеклянную банку с плотной крышкой. Иногда вместе с грибами в кофемолку я добавляю немножко сушёного укропа и тмина. Грибную приправу использую в малых количествах при заправке разнообразных холодных блюд: салатов, паштетов, бутербродов и пр.
Должна сказать, что необычная грибная приправа очень удобна в использовании. Хранится она долго, советую попробовать. Готовлю я грибную приправу только из проверенных и качественных сушёных грибов, разумеется))
Блюда из грибов можно назвать фаворитами славянской кухни. Однако порадовать себя свежими грибочками можно достаточно недолго, так как грибной сезон длится всего несколько месяцев в году. Поэтому часто кулинары используют в приготовлении блюд сушеные грибы, которые не уступают вкусом и ароматом свежим. Можно приобрести их в торговых точках или самостоятельно приготовить сушеные грибы дома.
Сушка - наиболее распространенный, доступный и простой метод переработки и сохранения грибов. В результате такой обработки грибы не только долго хранятся, но и сохраняют все питательные вещества, вкус и приобретают насыщенный аромат. Сушеные грибы ценятся не только вкусовыми качествами, но и компактностью. Для их хранения не требуется много места и большая громоздкая тара. Они легко упаковываются и немного весят, поэтому очень удобны для транспортировки.
Согласно санитарным нормам допускается сушка таких грибов как: белый гриб, подберезовик, маслята, подосиновик, польский гриб, белый трюфель, сморчок, шампиньоны, плютей олений, все виды опят, мейтаке, трутовик зонтичный.
Грибы сушат в целом виде и в измельченном. Целиком сушатся отборные грибы средних и мелких размеров. У крупных грибов шляпки отделяют от ножки. Для ускорения процесса, грибы измельчают.
Также из сушеных грибов готовят грибную муку или порошок. Порошок может состоять из одного или нескольких видов грибов.
Из сушеных грибов готовят самостоятельные блюда: горячие и холодные закуски, первые блюда и разнообразные соусы. Очень часто грибы добавляют в разнообразные начинки для пирогов, вареников.
Грибы являются источником растительного белка, по усвояемости не уступающему животному, который содержится в мясе и морепродуктах. Поэтому все блюда из сушеных грибов можно включать в меню при соблюдении поста. Они могут служить прекрасной заменой мясу.
Перед приготовлением любого блюда с сушеными грибами их следует заранее подготовить. Цельные грибы и грибные кусочки первоначально необходимо тщательно перебрать и промыть под проточной водой.
Затем грибы замачивают на 15-20 минут для отлипания от них почвенного сора. После грибы неоднократно промывают, сливая грязную воду.
Очищенные грибы замачивают на 2-3 часа. В это время они напитаются влагой и восстановятся. Если грибы подготавливают для припускания, тушения или жарки, они замачиваются в минимальном количестве воды. При приготовлении грибного отвара количество воды увеличивается до семикратного объема.
Последний этап предварительной подготовки - это отваривание. Набухшие грибы варят в той же воде, в которой они замачивались. Продолжительность варки зависит от сорта грибов. Белые грибы варятся 1.5-2 часа. Другие сорта готовятся немного быстрее. Определить съедобную готовность грибов можно, пробуя их во время варки. Показатель готовности – легкое пережевывание.
Грибной порошок перед использованием замачивают для набухания в чистой воде на полчаса. Полученную грибную кашицу не подвергают предварительной термической обработке.
Целые грибы и грибные кусочки используют для приготовления супов, бульонов, салатов, овощного рагу и начинки для пирогов. Грибной порошок часто добавляют в фарш, соусы, подливы. Используют в качестве приправы для мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и в салатных заправках. Также с его помощью готовят грибное тесто для пирогов.
Сушеные грибы используют в приготовлении вареных, тушеных, запеченных блюд из мяса, овощей и рыбы, включают в состав маринадов.
Некоторые тонкости приготовления сушеных грибов:
Готовить блюда из грибов необходимо в небольшом количестве, так как при повторном нагревании (разогревании) они выделяют токсические вещества, которые могут спровоцировать отравление.
Ингредиенты:
Приготовление:
Ингредиенты:
Приготовление:
Подается блюдо в горячем виде.
Вкусные блюда из сушеных грибов не только разнообразят повседневное меню, но и могут стать основным украшением праздничного стола.