Соленая ставрида в домашних условиях, рецепт с фото. Черноморская ставрида: вялим правильно Малосольная ставридка рецепт

Для начала, я вам дам рецепт сушёной (правильно вяленой) черноморской ставриды, ибо из-за её небольших размеров, отсутствия спадающей крупной чешуи, морского происхождения и принадлежности к отряду Окунеобразные (Perciformes), она имеет удобное для очищения от чешуи туловище, специфический пряный вкус и особый аромат. Согласно «Товароведению продовольственных товаров» (Н.Д. Куденцов, Издательство «Экономика», М., 1968 год, стр.115), «вяленой называют рыбу, прошедшую предварительно процесс посола охлажденным тузлучным способом или способом сухого посола, а затем провяленную на вешалах для удаления влаги до состояния готовности при влажности не более 38%».

Для вяления лучше брать черноморскую ставриду примерно одинакового размера, длиной не менее 10 и до 15 см. Для посола и последующего вяления маложирной и среднежирной морской рыбы пелагических видов, лучше использовать способ сухого посола.

Предварительно ставриду надо промыть и просушить, чтобы удалить излишки влаги. Затем следует выбрать посуду для посола.

Лично мне нравятся обычные бытовые десятилитровые кастрюли, которые можно разместить без всяких проблем в холодильнике. Перед посолом необходимо насыпать на дно кастрюли (или любой другой посуды) слой соли крупного помола (обязательно нейодированной) в 0,5 мм. Далее следует выкладывать ставриду слоями, обильно пересыпая каждый слой рыбы солью, чтобы до верхнего края емкости осталось расстояние примерно в 5 см.

Верхний слой рыбы, также пересыпают солью толщиной в 1,0 – 1,5 см. Соли необходимо израсходовать для сухого посола ставриды, не менее 12-15% от массы рыбы. Поверх последнего слоя ставриды кладут деревянный кружок (тарелку, эмалированную крышку и т.д), на который водружают гнёт (груз) весом не менее 10-15 % от массы рыбы.

Примерно через 3-4 часа из рыбы, под воздействием соли, начинает выделяться натуральный тузлук (межклеточный сок, содержащий белки и минеральные вещества).

Именно в самый момент следует посуду с рыбой поместить в холодильник с температурным режимом +3-5 градусов на 2-3 суток. После посола ставриду следует аккуратно промыть под струёй холодной воды, удалив излишки тузлука (можно это сделать в большом друшлаге, а потом оставить в нём рыбу для стекания воды).

Вопрос о том, как следует правильно зацепить ставриду, за хвост или за голову решается произвольно. Мне, например, нравится развешивать ставриду, зацепив её за нижнюю челюсть обычной канцелярской скрепкой, на балконе высотного дома (6-10 этаж), где существует хорошая и устойчивая циркуляция воздуха.

Можно вывесить ставриду и на вешалах с рогульками во дворе частного дома, определив предварительно, где постоянно дует ветерок.

В последнем варианте, я вам категорически рекомендую накрыть зацепленную через глаз ставриду марлей смоченной в 9% уксусе для защиты от сырной мухи. Через 4-5 дней, при температуре 20-26 градусов и влажности не более 80%, ставрида хорошо провяливается. Готовность ставриды определяют так: спинка у готовой вяленой рыбы усохшая, мясо упруго-жёсткое, на разрезе имеет ровный серовапто-жёлтый цвет, а икра - оранжево-красный.

Вяленую ставриду мне нравится употреблять исключительно по астраханскому классическому способу, обмакнув ее очищенную мякоть в плошку с налитым горчичным или подсолнечным нерафинированным маслом.

Черноморская ставрида относится к отряду Окунеобразные (Perciformes) семейству ставридовых. Благодаря совершенно особенному строению и расположению её чешуи, эту рыбу очень удобно чистить. Рыба обладает небольшими размерами, что также делает её удобной для обработки в домашних условиях. Гурманам непременно понравится её особый аромат и немного специфический пряный вкус.

Подбирайте рыбу для вяления одинакового размера, который не должен превышать 15 см. Для начала рыба солится, а потом уже вялится. Для этих целей обычно используется среднежирная морская и маложирная рыба. Следует использовать сухой посол для подготовки рыбы к копчению. Чтобы удалить излишки влаги из рыбы, перед тем, как её солить, необходимо ставриду промыть и просушить.

После этого выбирается посуда для посола. Для этого может подойти обычная десятилитровая кастрюля. Такая кастрюля хорошо размещается в холодильнике. Дно кастрюли посыпается крупной солью. Соль не должна быть йодированной. Слой соли должен быть 0,5 мм. Рыба выкладывается слоями, каждый слой рыбы пересыпается солью. Не следует выкладывать рыбу до верхней кромки, обязательно оставляйте расстояние 5 см до верха. Верхний слой рыбы пересыпается солью. Толщина слоя должна быть примерно 1,0 – 1,5 см.

Поверх последнего слоя ставриды необходимо положить дощечку (а если есть возможность, кружок) из дерева. Для этих целей можно использовать тарелку или крышку от маленькой кастрюли. На кружок кладут груз. Его вес должен быть не менее 10-15 % массы рыбы в кастрюле. Через 3-4 часа рыба начинает выделять межклеточный сок под воздействием соли. Именно в этот момент кастрюля помещается в холодильник. Температура в холодильнике должна быть +3-5 градусов. Кастрюля должна оставаться в холодильнике 2-3 суток. После посола рыба промывается под краном. Вода должна быть холодной. Можно промывать рыбу в дуршлаге, которые фиксируется над раковиной для стекания оставшейся воды.

Многие не знают, как правильно подвешивать рыбу, за хвост или за голову. Лучше всего подвешивать рыбу за нижнюю челюсть. Для этого используется обычная канцелярская скрепка. Скрепку необходимо выпрямить. Однако никаких чётких правил для подвешивания рыбы не существует, каждый выбирает удобный для него способ. Вывешивать рыбу лучше на балконе. Балкон должен быть обязательно закрытым, чтобы на рыбу не садились мухи, не летела пыль. На балконе циркуляция воздуха будет на много лучше, чем в комнате.

Вывешивать рыбу также можно на плечиках через глаз. Если предстоит сушить рыбу на улице, оботрите её марлей, смоченной в растворе 9%-ного уксуса. Это необходимо для защиты ставриды от мух. Через 4-5 дней рыба будет готова. Влажности должна быть не более 80%, а температура 20-26 градусов.

Если стоит вопрос, что приготовить этакое оригинальное по-быстрому и, при этом, недорогое и не трудоемкое, то соленая ставрида из Черного моря это – то, что надо. Выбирая рыбу для посола необходимо учитывать, что превосходное блюдо получается далеко не их каждого ее вида, а только определенного, обладающего специфическими свойствами, а именно, способностью к «созреванию». Это, прежде всего, сельдевые, лососевые, сиговые, нототениевые, скумбриевые, анчоусовые и ставридовые семейства рыб.

При посоле рыбы различаются 3 группы готовой продукции в соответствии с массовой долей соли в общем выходе. Так выделяют слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую рыбу, где содержание соли составляет 6-10%, 10-14% и свыше 14% соответственно.

Использование при приготовлении пряного посола рыбы крупной нейодированной соли обеспечивает удаление из нее избыточной влаги. Таким образом, достигается непридание продукции каких-либо вкусовых качеств или ее консервация, а вытягивание из рыбы влаги за счет более медленного растворения кристаллов крупной соли в условиях низких температур по сравнению с мелкой солью, которая растворяясь, сразу обеспечивает быстрое просаливание рыбы без ее обезвоживания. Рассол, который образуется в процессе соления из раствора соли и натурального сока мякоти рыбы, носит название тузлук. Наиболее подходящей емкостью для посола ставриды служит нержавеющая, эмалированная или пластиковая прочная посуда.

Ставриду перед посолом требуется промыть холодной водой. Затем необходимо ее оставить для обеспечения стекания влаги, но важно не пересушить рыбу, иначе она потеряет свои вкусовые качества. Далее рыба складывается брюшком вверх в приготовленную для соления емкость и пересыпается послойно солью. Расход соли составляет 1 кг на 10 кг рыбы. Использование при посоле смеси из соли и сахара из расчета 25-30 г на каждый килограмм соли придает ставриде необыкновенно нежный вкус.

По завершению укладки ставриды ее засыпают смесью соли, сахара, консерванта и пряностей и дозировано добавляют уксус. Использование уксуса обеспечивает ускорение процесса просаливания рыбы и осветление ее мякоти. Затем емкость с рыбой помещается под гнет и ставится в холодное место, где температура не должна превышать 3 – 8 градусов тепла. В качестве гнета лучше всего использовать липовые или осиновые дощечки, выполненные в форме кружков из цельного куска древесины или из сбытых брусков. Применение данных сортов древесины обусловлено их устойчивостью к деформации в соленой среде и отсутствием выделений смолы, а также дубильных веществ.