Пошаговый рецепт вкусной шурпы. Шурпа из баранины — классический рецепт. Как готовится шурпа в казане

Что такое шурпа? Это прежде всего очень вкусное блюдо восточной кухни. Готовят ее в Средней Азии, в Турции, на Балканах, в Молдавии (чорба). Есть еще и другие названия чорпа, шорпо, сорпа.Везде готовят по–разному и рецептов огромное множество.

Есть рецепты, где мясо с луком предварительно обжаривают, а есть где сразу варят.

В Турции чорба -это очень популярный суп-пюре из чечевицы.

Есть рецепты, где добавляются молодые фрукты — яблоки, сливы, айва. Если у меня есть айва, я тоже обязательно добавляю, и шурпа с добавлением айвы получается очень вкусная. Картофель завезли в Европу только в 15 веке. И на востоке Айвой заменяли картофель. И яблоки тоже добавляю иногда, они придают приятную кислинку.

Я училась готовить ее в Узбекистане. Там все блюда, как на подбор. Одно другого вкуснее.

А какая там шурпа! Она не надоедает никогда. Ее всегда хочется готовить и есть. В ней настолько сбалансированы все продукты, она настолько вкусна, что лучше приготовить ее один раз, и попробовать, чем долго об этом рассказывать.

Я поделюсь с Вами рецептом, которому меня научила моя подруга, она — узбечка, мы вместе с ней работали. Я никогда нигде больше ни искала других рецептов. А зачем? От добра добра не ищут. Моя семья уже привыкла к этому блюду, в доме это у нас повседневная еда, такая же как борщ, лапша.

Я просто чередую блюда и все. Но вот если у нас гости, и они попали к нам на шурпу, то тогда мы сами вспоминаем все наши первые ощущения, когда мы ее попробовали. Столько восторженных слов редко можно услышать.

Шурпа по–узбекски - классический рецепт приготовления

Нам понадобится: (на 3-4 большие порции):

• баранина(и желательно только баранина) на косточке, с кусочком курдючного жира — 400-500гр.
• горох нут «бараний горох» — 1 стакан
• картофель — 2 штуки
• морковь — 1 крупная
• помидоры -2 средних (или томатная паста)
• перец болгарский -2 средних, цвет не играет никакой роли
• перец стручковый красный
• лук — 2 головки
• специи: зира, базилик, кинза, петрушка, укроп, розмарин
• соль, черный молотый перец, лавровый лист

Приготовление:

1. Накануне вечером нужно будет хорошенько промыть, а затем залить холодной водой горох -нут.

2. Готовить шурпу я начинаю утром следующего дня, и готовится она долго, часа 3-3,5. Поэтому рассчитывайте время.

3. Налить в кастрюлю холодной воды, положить туда мясо. Желательно мясо иметь свежее, но если размораживаете, то только естественным путем, без помощи микроволновки. Вода наливать много не надо, чтобы только немного прикрыло мясо.

4. Мясо начнет нагреваться и на поверхности воды будет появляться пена, ее нужно будет снимать. Снимайте. пока мясо не закипит. Как только закипело, нужно достать мясо вилкой, положить на тарелку. Воду слить, кастрюлю вымыть. Дело в том, что первую пену полностью снять невозможно, как бы мы не старались. И прозрачного бульона нам будет не добиться.

5. Снова наливаем чистую холодную воду, кладем туда мясо. Воды наливаем 3 литра. Дайте возможность закипеть, снимите пену, которую уже снять будет легко, закройте крышкой, поставьте на медленный огонь. Мясо будет вариться не менее двух часов. Так как мясо на косточке, все должно очень хорошо провариться.

6. Через два часа замоченный горох, который увеличился в своем объеме в два раза, еще раз промыть в проточной воде. Воду слить, и положить горох в кастрюлю, перемешать. Горох будет вариться примерно минут 40, не меньше. Вместе с горохом в кастрюлю положить лук, нарезанный крупными частями, а еще лучше положить целыми маленькие луковицы.

7. Если при варке мяса вода выкепела, сейчас самое время ее подлить. Потом уже воду доливать не рекомендуется. Рассчитывайте, что она будет вариться еще 1,5-2 часа. Т.е. так же как мясо, поэтому долейте воды с этим расчетом. Шурпа -блюдо достаточно густое, поэтому и перелить не желательно. Смотрите сколько выкепело, если 1 литр, то добавьте 0,75о мл, если 2 литра. то добавить надо 1,750 мл.

8. Даем возможность закипеть, и убавляем огонь. Бульон не должен бурлить, кипение только, чтобы немного булькало. Это позволит нас добиться прозрачного бульона.

9. За это время крупно порезать овощи, картофель на 4-6 частей, морковь и перец тоже покрупнее. Овощи должны свариться, а не развариться.

10. Через 40 минут, пробуем горох, он должен быть уже готов. Добавляем морковь и картофель тогда, когда горох совсем готов. Также в это время добавляем кусочек красного острого перца и зиру (кумин), и веточку розмарина. Тогда же и солим, и крышку уже не закрываем, контролируем кипение.

11. Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем с них кожицу, также крупно нарезаем. Через 10 минут вслед за картофелем и морковью в шурпу отправляем помидоры и болгарский перец. Если помидоры не красные, твердые, то положить их следует вместе с картофелем. А можно обойтись без помидоров, и положить

12. Достаем мясо, убираем косточку, мясо нарезаем на порционные кусочки, и отправляем обратно в кастрюлю.

13. Варим все еще 20 минут, добавляем все оставшиеся измельченные пряные травы, лавровый лист и черный молотый перец. Пробуем соль.

14. Через 7-10 минут выключаем газ, закрываем крышкой и даем возможность нашему блюду отдохнуть. За это время порезать зеленый лук.

15. Наливаем шурпу в глубокие тарелки посыпаем зеленым луком. Сметану, майонез лучше не использовать. Ни к чему примешивать ненужные вкусы. Подавать лучше с лавашом.

Получилась она питательной и вкусной, и очень полезной. Заметьте, только из натуральных продуктов, без добавления масла. Так готовят шурпу в Самарканде.

P.S. Когда будете готовить ее, делайте это с душой, с настроением. Пусть для тех, кто будет вместе с Вами кушать сегодня это блюдо, оно будет не только едой, но и неким «лекарством».

Приятного аппетита!

Скорее всего, если вы зашли на эту страничку, то либо уже пробовали это блюдо, либо много слышали о нем, и хотите попробовать его приготовить. Друзья, и в том, и в другом случае, вы зашли по адресу. Я расскажу вам, как готовить этот вкуснейший, сытный и питательный суп под названием шурпа.

Это великолепное по своим вкусовым качествам блюдо готовят в Узбекистане и в ряде других азиатских стран. Мне довелось кушать его в нескольких из них. Но я должна вам сказать, что вкуснее, чем ее готовят в Узбекистане я больше нигде не пробовала.

Нужно сразу сказать, что суп – это довольно условное название для данного блюда. Варится оно очень густым, жирным, с обилием мяса, гороха нут и овощей. Да, да…, понадобится специальный горох, без него не получится. Поэтому им необходимо обзавестись.

Благо, что в настоящее время – это не проблема. Я покупаю его на рынке, в отделах, где продаются фрукты, овощи, сухофрукты и специи. Можно купить его и в супермаркетах, много раз встречала его там в небольших упаковках.

У меня на блоге уже есть несколько . Заходите, посмотрите, там тоже вкусно. А сегодня, здесь, я поделюсь своим любимым домашним рецептом, кстати, очень и очень простым.

Домашняя шурпа - пошаговый рецепт приготовления

Есть два основных базовых варианта, по которым готовят это блюдо. Первый – это когда мясо и лук предварительно обжаривается в казане, а потом все варится в нем же, а второй выполняется без обжарки. В основном, второй вариант используется, когда готовишь из баранины, и мясо берешь с прожилками бараньего жира, и добавляешь курдючное сало.

Именно такой рецепт, без обжарки, я и хочу предложить Вашему вниманию. Так как мясо и без того имеет достаточно жиров, то масло здесь будет совсем ни к чему. Все будет вариться в собственном соку.

Нам понадобится:

• мясо – 500-600 гр
• горох нут – 200-300 гр
• морковь – 1 шт
• лук репчатый – 1 шт
• помидоры – 2 шт
• картофель – 2 шт
• болгарский перец – 1-2 шт
• соль, черный молотый перец по вкусу
• специи с кориандром и зирой – 1 ч. ложка без горки
• кусочек красного острого перца
• лавровый лист – 1 шт
• свежая зелень для подачи

Гороха я написала два значения. При первом суп получится средним по своей густоте, при втором очень густым. Жидкости будет довольно мало.

Поэтому вы можете определить, сколько будете брать. Я буду готовить из 300 граммов нута.

Приготовление:

1. Первым делом нам нужно будет замочить горох. Если готовить будете с утра, то замачивайте его на ночь. Если к вечеру, то с раннего утра.

Делается это просто. Горох следует ополоснуть прохладной водой, и потом залить водичкой комнатной температуры. Оставить на кухонном столе минимум на 6 часов.

Сам по себе горох нут очень твердый. При нахождении в воде он становится с каждым часом все мягче, и значительно увеличивается в размерах. Через 6-8 часов его можно будет уже спокойно разжевать.

Воду в нем нужно менять каждые 3-4 часа. Сливать старую, ополаскивать и наливать свежую.

Я люблю использовать крупный горох, именно такой всегда заказываю на рынке. Изначально он уже имеет довольно внушительный размер, а после выдерживания в жидкости, он увеличивается в размере до 3 раз, и становится до 1,5 см в диаметре. И он очень вкусный!

2. Также нам нужно будет отварить мясо. Как я уже и сказала, я буду варить суп с бараниной. У меня взято несколько ребрышек и мякоть с жировыми прослойками. Также взяла кусочек курдючного сала. Общий вес составил 600 гр. Это будет достаточно много мяса для трехлитровой кастрюли, но зато будет очень вкусно.

500 граммов также будет достаточно. Обязательно используйте мясо на косточке, чтобы получить навар. Без них бульон получится пустоватым.

Многие спрашивают, можно ли варить из другого мяса. Можно! Варят шурпу и с говядиной, и знаю тех, кто варит со свининой. Сразу скажу, что в Узбекистане свинину в блюдах не используют. Можно варить и с курицей, но того, предусмотренного навара, от нее не получится. Хотя также будет вкусно.

Со всеми другими видами мяса, кроме баранины, технология приготовления будет одинаковой.

3. И так, мясо нужно обязательно помыть. Если на нем есть пленки, то их лучше сразу же срезать. Затем набрать в кастрюлю примерно 2,5 литра воды и довести ее до кипения. Опустить туда подготовленные мясные кусочки, огонь при этом держите большим. Здесь важно, чтобы мякоть побыстрее «схватилась» от горячего и сохранила внутри себя сок. Так она будет очень вкусной.

По мере появления пены снимать ее специальной ложкой. Важно при пенообразовании находится рядом с кастрюлей и тщательно все снимать, иначе пена уйдет в бульон и он будет мутным.

Можно мясо выкладывать и в холодную воду, и только потом нагревать все вместе. В этом случае пены будет значительно больше. Следует также знать, что при такой закладке мясной вкус больше будет направлен в бульон. Он получится более насыщенного вкуса, а мясо – менее.

Обычно такой способ можно использовать с нежирной говядиной. А с тем богатством жиров, что есть у меня в баранине, этот вариант ни к чему. Бульон и так получится что надо.

4. После того, как сняли всю пену, убавить огонь до минимального и накрыть крышкой. Томить под ней часа 2,5-3,5, в зависимости от того, какое мясо используете. Оно должно свариться так, что будет отходить от кости без всяких усилий. Также за это время жир практически полностью растворится в бульоне, и он станет наваристым и очень питательным.

Здесь как раз преимущество бараньего жира. Таким супом можно даже лечиться от простуды!!! Со свининой так не получится.

5. После того, как мясо достигло нужной кондиции, достать его шумовкой, и процедить бульон через марлю при помощи дуршлага. Возможно в нем могут быть мелкие косточки. Кастрюлю можно ополоснуть и вылить бульон обратно. Мясу дать остыть, и аккуратно его порезать на порционные кусочки.

Затем еще раз промыть горох и отправить его туда же. Если вода выкипела, то ее нужно добавить на этом этапе, потом делать это уже будет не желательно. Вместе с ним отправить в бульон кусочек красного острого перца и целую луковицу.

Ее можно и порезать, но тогда лук будет плавать по готовности в бульоне. У нас никто такой лук не любит, поэтому я варю его целиком, а после готовности просто выкидываю. Он отдает все самое необходимое в бульон за время варки, и по сути, становится уже ненужным.

Варить горох с мясом еще от 40 минут до часа. Здесь лучше руководствоваться готовностью гороха.

6. За это время можно заняться подготовкой овощей. Их помыть, очистить от всего лишнего.

Особенностью данного блюда является то, что овощи здесь режутся довольно крупно. При этом у разных поваров можно встретить и разную нарезку. Где-то картошку делят на 2 или 4 части, а где-то на 8. Здесь все зависит от вкуса. Но главное, оставить овощи крупными, чтобы они не только отдали свой вкус блюду, но и сохранили свой.

Я режу овощи не очень крупно, но и не мелко. Для себя считаю это оптимальным размером.

7. С помидоров нужно убрать кожицу. Для того на плодах необходимо сделать крестообразный надрез, поместить их в глубокую миску и залить кипятком.

Через 4-5 минут кожица легко снимется, если ее потянуть за один из уголков в месте надреза. Тут же удалить плодоножку и порезать тоже крупно.

Мы не будем добавлять в шурпу томатную пасту. Цвет ей даст морковь, помидор, и еще в смеси специй у меня есть паприка. Да и сам горох «не лыком шит», он также дает золотистый оттенок бульону. Поэтому, чтобы цвет был привлекательным, следует выбрать красные сочные помидоры.

В случае, если томаты оказались розовыми и не дающими никакого цвета, то возьмите ложку томатной пасты.

8. И так, время варки гороха вышло. Отправляем к нему нарезанное мясо, картошку и морковь. Варить 10 минут.

Затем помидоры и болгарский перец. В это же время всыпать специи, пусть отдают свои вкусности и ароматы всем компонентам. Варить 20 минут.

В Узбекистане есть две волшебные специи, которые используются практически во всех блюдах – это молотый кориандр и зира. Также любят использовать базилик, смесь сушеных трав (петрушка и укроп). И в принципе, можно больше ничего и не добавлять.

Я делаю смесь самостоятельно, и она у меня включает еще и паприку, которая дает блюду необходимый цвет и аромат, молотый мускатный орех, сушеный тимьян. Вы можете добавить те смеси, которые любите, но проследите, чтобы они содержали две основные специи, которые дают блюду тот самый незабываемый вкус и аромат. Уже только по ним одним можно узнавать вкус узбекских блюд.

9. Посолить по вкусу и всыпать черный молотый перец. И не забыть положить в бульон лавровый лист. Варить еще 10 минут на очень маленьком огне.

Во время варки овощей крышку я не закрываю. Во-первых и некуда, а во-вторых, это не нужно делать, чтобы не переварить овощи. Все они должны остаться в целом виде.

А вот после того, как шурпа сварилась и мы выключили под кастрюлей огонь, ее нужно накрыть крышкой и дать постоять минут 10-15. Она должна настояться и отдохнуть. Не забыть достать сваренный лук.

Подавать суп можно со свежей зеленью, подойдет любая – укроп, петрушка, зеленый лук. Можно к этой зелени добавить веточку базилика. В Узбекистане его часто подают с этим супом.

Подавать суп следует в глубокой миске, в Азии она имеет название «коса». Выкладывать все в равных пропорциях. Посмотрите, как все выложено. Жидкости достаточно мало, хотя это и не второе блюдо. Сверху положить кусочки мяса и посыпать свежей зеленью. Она даст еще одну приятную краску.

А если заранее напечете лепешек, то вообще можете накрывать настоящий дастархан.

Аромат у супа завораживает, внешний вид заставляет есть блюдо уже глазами. После снятия первой пробы возникает такое чувство, что вкус просто необыкновенный. Если вы еще никогда не пробовали шурпу, то он просто сразит вас наповал.

Хотя выглядит она несколько жирновато, пусть это вас не пугает. Во вкусе это совсем никак не ощущается. Это курдючный жир напитал бульон, который невероятно полезен. И заметьте здесь нет ни капли растительного масла. Поэтому не будет чувства тяжести в желудке, масляной отрыжки, и всего такого прочего.

Будет лишь чувство сытости, полноты вкуса и несравненного удовлетворения от поедания вкусной здоровой пищи.

Видео о том, как приготовить вкусную узбекскую шурпу из баранины

Мы в нашей семье очень любим шурпу. Она наряду входят у нас в пятерку «золотых» блюд. Поэтому у меня всегда найдется в запасе горох нут.

Вообще, это беспроигрышный вариант угощения. Когда в наш дом приезжают гости, я всегда ее готовлю. Поскольку знаю наверняка, что смогу не только вкусно накормить людей, но и удивить их. И мне всегда это удается. Причем не важно откуда они приехали – из Европы, или из Азии. Надо видеть, как они кушают… Это правда, дорогого стоит.

Если вы пробовали когда-нибудь ее настоящую, приготовленную знающим человеком, то наверняка понимаете о чем я говорю. А если не пробовали, то предлагаю свой рецепт.

Этот видео сюжет я записывала в прошлом году. Сейчас пересмотрела его и увидела, что есть небольшое отличие от предложенного выше рецепта. Но оно столь незначительное, что видимо зависело от настроения.

На вкус блюда это никак не повлияло. Здесь специи я закладывала немного позже, чем в первом варианте.

Поэтому, друзья, готовьте по тому рецепту, по которому сделать это будет удобнее. В обоих случаях у Вас получится настоящее узбекское блюдо. Кстати, этот рецепт привезен из Самарканда, из самого сердца Узбекистана. Там все невероятно вкусное – и овощи, и фрукты, и все приготовленные блюда, считается, что это от воды. Не случайно река там имеет название Зерафшан, что в переводе означает «золотая река».

Обязательно готовьте это вкусное блюдо! Вы увидите, что рецепт невероятно прост. Такого домашнего наваристого супа вы больше нигде не попробуете. Разве что съездите на родину его создания, или приготовите сами!

Приятного аппетита!

Друзья, всем буду благодарна за комментарии и лайки!!!

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Шурпа – это заправочный суп на мясном бульоне. Блюдо широко распространено на Востоке, в мусульманской его части, где до сих пор сохраняются традиции его приготовления. Вариаций супа очень много, некоторые рецептуры противоречат оригинальному блюду. Например, шурпа из свинины не может употребляться мусульманами, но является классикой у восточных славян и это очень вкусно. Терпкий, наваристый бульон быстро готовится даже на костре, а высокая калорийность супа позволяет восстановить силы после тяжелой работы или согреться в холодную погоду.

Чье национальное блюдо шурпа

Национальность блюда выделить очень трудно, но судя по классическому рецепту с применением баранины, шурпа распространилась по всему миру из Азии от кочевых народностей. Как не существует строгого канонического рецепта полевого супа, так и нет устоявшегося названия блюда. Шорба, чорпа, шорпо, сорпа, чорба - это все бульон, но с применением различного мяса и немного измененной технологией. Если классический рецепт - это суп с бараниной, то прибрежные районы Туркмении готовят рыбой (асы-сорпа), а там, где много дичи, распространена шурпа из птицы.

Если попытаться выделить единые отличительные черты блюда, то можно определить несколько обязательных условий, которые характеризуют суп шурпа:

• Во-первых, мясо для бульона предварительно обжаривается, должно обладать повышенной жирностью.
• Во-вторых, используется большое количество овощей, зелени, набор которых более или менее постоянен: картофель, морковь, лук, болгарский перец.

Как приготовить шурпу в домашних условиях

Приготовление шурпы не отличается особой сложностью. Блюдо можно смело назвать мечтой любой хозяйки – крупно нарезанные овощи, большие куски мяса, специи. Первоначально суп варили в казане на костре, но в домашних условиях используется чугунная посуда с толстыми стенками. Чтобы было вкусно, овощи томят на растопленном жире до полуготовности или закладывают сырыми, что зависит от рецепта.

Специи для шурпы

Приправа для шурпы имеет четкие региональные различия. Так, в Узбекистане используют базилик и зиру, а Молдавии чорба готовится на квасе, что выделяет суп в отдельную категорию. В Татарстане в бульон закладывают тонко нарезанную лапшу, приправляя шурпу черным перцем, зеленью. Распространенный вариант супа подразумевает использование паприки, пряностей, петрушки, молотого кориандра, укропа. Можно воспользоваться наборами сушеных овощей. Кориандр, лавровый лист, кинза добавляются по вкусу.

Рецепты шурпы

Предлагаем вам выбрать рецепт шурпы в домашних условиях с несложным набором продуктов. Некоторые варианты супов отличаются очень высокой калорийностью, другие содержат большое количество овощей и подойдут в качестве основного блюда не только в будний, но и праздничный день. В любом случае - это очень вкусно, полезно, питательно. Главное, знать, как варить шурпу, как приготовить прозрачный бульон, соблюдать время и не пережарить овощи, вовремя добавлять ингредиенты.

Классический рецепт

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 1600 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: восточная.
• Сложность: средняя.

В классической шурпе кайнатма используются крупно нарезанные овощи, большое количество приправ. Если у вас есть желание, то рецептура дополняется разными видами капусты или картофелем. Готовится блюдо в казане или чугунной кастрюле. В результате мы получаем густой суп с насыщенным вкусом. Эта шурпа является основой восточной кухни и ее фото можно увидеть практически везде.

Ингредиенты:

• жирная баранина на косточке – 400 г;
• сладкий перец – 120 г;
• томаты – 180 г;
• картофель – 6шт.;
• морковь – 200 г;
• лук – 6 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• приправа зира, кориандр, петрушка, укроп.

Способ приготовления:

1. Варка бульона – 2 час 30 мин. Мясо закладывается в холодную воду и варится на небольшом огне.
2. После добавляем нарезанный брусками картофель, варим 30 мин.
3. Обжаривание на слабом огне томатов, болгарского перца и других овощей.
4. Добавляем готовые овощи.

Из индейки

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 560 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: восточная.
• Сложность: легкая.

Шурпа из индейки низкокалорийная и подходит для людей, соблюдающих диету. Индейку можно заменить крицей, уткой или другой дичью, которая больше вам по вкусу. Как приготовить, чтобы блюдо было с «изюминкой»? Иногда этот рецепт дополняется яблоком или фруктом с кислинкой, добавляющим пикантность блюду. На фото шурпа выглядит, как классический куриный суп, но с овощами.

Ингредиенты:

• индейка, курица или утка – 450 г;
• томаты – 100 г;
• картофель – 300 г;
• перец болгарский – 200 г;
• морковь – 150 г;
• лук – 2 шт.;
• растительное масло – 50 г;
• чеснок;
• специи.

Способ приготовления:

1. Варка бульона – 50 мин.
2. Добавляем нарезанную брусками морковь, крупно порезанные картофель, луковицы. Варим 30 мин.
3. Жарим на растительном масле овощной набор, вводим чеснок.
4. Перед подачей нарезаем зелень.

• Время: 4 часа.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 1200 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Шурпа из говядины, если не добавлять жир, получится постная и легкая. Для приготовления блюда используется вырезка, мясо на ребрах или бедренная часть. В среднем бульон готовится 2-2,5 часа при постоянном снятии пены. Если посмотреть фото этой шурпы, то можно отметить приятный золотистый цвет бульона, что достигается введением мелко порезанного обжаренного лука.

Ингредиенты:

• говядина – 500 г;
• картофель 6-7 шт.;
• томаты – 1 шт.;
• перец болгарский 2-3 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• специи.

Способ приготовления:

1. Варка бульона – 3 часа.
2. Добавляем картофель, разрезанный на 4 части.
3. Жарим на слабом огне порезанный лук, томаты и сладкий перец.
4. Добавляем готовые овощи и специи в бульон.
5. Перед подачей нарезаем зелень.

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 1560 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Использование свинины для бульона – это значительное отступление от классического варианта рецепта. Но в русской кухне свинина всегда занимала важное место, поэтому появление шурпы с этим мясом вполне оправдано. Для варки берется корейка или нежирное мясо с другой части туши. В молдавском рецепте используется сало для обжарки овощей и компоненты, добавляющие остроту сытному бульону.

Ингредиенты:

• свинина – 500 г;
• картофель – 300 г;
• томаты – 50 г;
• морковь – 100 г;
• лук – 150 г;
• чеснок;
• специи.

Способ приготовления:

1. Варка бульона – 2 часа.
2. Добавляем нарезанную брусками морковь, картофель, варим 30 мин.
3. Жарим на слабом огне томаты и лук, вводим чеснок.
4. Добавляем готовые овощи и специи.

Шурпа, которую очень любят готовить в Крыму, известна во всём мире также под другими названиями – чорпа, чорба, шорпо, сорпа. Рецепт шурпы – один из самых древних. В её состав входят самые лучшие и отборные продукты – свежее жирное мясо, овощи и фрукты, ароматные пряности и зелень. Готовят шурпу во многих странах. В Крыму вы можете отведать это блюдо во многих кафе и ресторанах.

В Средней Азии шурпа считается лечебным блюдом. С её помощью лечат такие заболевания, как ревматизм, туберкулёз, малокровие. Шурпа приготовленная на нежирном мясе полезна женщинам после родов, а также всем, кто перенес операцию. Шурпа с добавлением острых специй увеличивает мужскую силу и помогает от похмелья.

Рецептов приготовления шурпы очень много, мы выбрали лишь лучшие из них.

Какие продукты нужны для приготовления шурпы?

Самый основной ингредиент – баранина . Именно она даёт супу необходимую наваристость и вкус. Для приготовления шурпы используют корейку (спинную часть) и грудинку. Также иногда используют рёбра, однако следует помнить, что наваристость они дают хорошую, но мяса в них маловато.

Если в мясе недостаточно жира, в суп нужно будет добавить нутряной или курдючный жир (добавляется во время обжарки всех ингредиентов). В небольших количествах допускается использование растительного масла. Иногда, вместо баранины используют говядину, птицу, рыбу, оленину, зайчатину. Лишь свинина никогда не используется для приготовления шурпы.

Традиционно из овощей для приготовления шурпы используют лук , морковь и картофель . В старые времена, когда ещё не выращивался картофель, в суп клали репу . Сейчас её используют редко, и то лишь для придания более насыщенного вкуса бульону. После варки репу достают и выбрасывают. С течением времени рецепт шурпы усовершенствовали – в суп стали добавлять острый и болгарский перец, помидоры .

Помимо всех перечисленных ингредиентов, в шурпу иногда добавляют горох нут, чечевицу, домашнюю лапшу, кукурузу, крупы .

Обязательная составляющая любой шурпы – пряности и зелень . В шурпу часто добавляют кислые фрукты – сливу, айву, курагу, яблоки . Из специй обязательно наличие острого и черного перца, кориандра . Многие используют для приготовления уже готовые наборы специй для шурпы или для плова. В самом конце готовки в суп добавляют большое количество зелени – кинзу, укроп, зелёный лук, петрушку и базилик .

Как нужно готовить шурпу?

Имеется два основных способа приготовления этого блюда: путём варки и путём жарки. В первом случае баранина и овощи варятся в кастрюльке на медленном огне. Во втором случае баранина и овощи обжариваются в казане, а после заливаются водой и выдерживаются до необходимой степени готовности. Если нет в наличии казана, можно воспользоваться универсальным методом – обжарить мясо и овощи на сковороде, а после пересыпать всё в кастрюльку, залить водой и варить до готовности.

Овощи для супа следует резать крупно: картошку и морковку иногда разрезают пополам, помидор на 3-4 части, мелкие корнеплоды оставляют целыми. Бобовые замачивают заранее.

Специи добавляют в суп в начале приготовления, чтобы их аромат пропитал мясо, а соль кладут в тот момент, когда мясо уже готово.

Рецепт вареной шурпы

Для приготовления шурпы подготовьте:

• 500 г баранины
• 300 г репчатого лука
• 300 г моркови
• 300 г репы
• 2 картофелины
• 2 свежих помидора
• 2 болгарских перца
• 1 кислое яблоко
• 1 острый перец
• Кориандр, зира, сахар, соль – по вкусу
• Базилик, петрушка, кинза – по вкусу

Для приготовления супа понадобится кастрюля с толстым дном. В неё вливают 3 литра воды, опускают мясо (предварительно нарезанное толстыми кусками), ставят на средний огонь и доводят до кипения. Снимают пену, добавляют соль, зиру, кориандр и уменьшают огонь. После добавляют лук нарезанный кольцами и варят на медленном огне 30 минут. После добавляют репу, картофель, морковь, острый перец и варят ещё 40-50 минут на медленном огне.

Помидоры ошпаривают кипятком, опускают в холодную воду и снимают кожицу, добавляют вместе с нарезанными дольками кислым яблоком и сладким перцем. Варят ещё 10-15 минут. По вкусу добавляют сахар и соль. Выкладывают на блюдо мясо и овощи, разливают суп по пиалам, добавляют в каждую пиалу мелко нарезанную зелень и подают со свежими лепешками.

Попробовать это и другие вкуснейшие блюда крымской кухни можно совершив удивительный .

Рецепт шурпы в казане

Шурпа, известная также как сорпа, шорпо, чорпа, чорба - это один из древнейших супов в мировой кулинарии. В нём используются лучшие плоды человеческого труда: жирное мясо, свежие овощи и фрукты, пряности и зелень. Шурпу готовят в Узбекистане, Таджикистане, Казахстане, Киргизии, Туркмении, Дагестане. Очень похожие супы есть в кухнях Египта, Турции, Индии, Молдавии, Болгарии. Стоит ли удивляться тому, что единственно правильного рецепта шурпы попросту не существует, как и не существует страны, которая могла бы считаться родиной этого блюда. В каждом регионе шурпу готовят по-своему, и она непременно получается потрясающе вкусной.

Шурпа - это очень жирный, наваристый суп, так как её традиционный главный компонент - баранина. Лучшие отрубы мяса для шурпы - это корейка (спинная часть) и грудинка. Рёбрышки тоже подойдут, хотя на них не так много мяса. В идеале готовить шурпу сразу из нескольких видов мяса, не отделяя их от костей. Так бульон будет более крепким, а суп получится особенно вкусным.

Если в мясе недостаточно жира, добавляется курдючный или нутряной жир, на котором обжариваются все ингредиенты. Допускается использование растительного масла. Вместо баранины может использоваться говядина, птица и даже рыба. Охотники легко могут приготовить шурпу из добытой дичи на костре: из оленины, зайчатины, утятины. Свинина в традиционной шурпе не используется.

Овощная часть шурпы представлена луком, морковкой и картошкой. Лука, как правило, берётся в несколько раз больше, чем для европейских супов. Когда в Старом свете еще не было картофеля, основным овощем в шурпе была репа. Сейчас её используют только при варке бульона и выбрасывают - не всем нравится горьковатый привкус репы. Помидоры, болгарский и острый перец появились в шурпе сравнительно недавно по историческим меркам, но надёжно заняли свое место в большинстве рецептов.

Помимо овощей, в шурпу могут входить горох нут, чечевица, фасоль, особенно её мелкая разновидность - маш. Встречается шурпа и с домашней лапшой, и с крупами, и с кукурузой. Такие добавки делают шурпу особенно питательной, способной заменить целый обед.

Вкус шурпы во многом зависит от пряностей. В традиционных рецептах широко используются кислые фрукты: сливы, айва, курага, яблоки. Из специй в шурпе непременно присутствуют кориандр, черный и острый перец, зира. Можно воспользоваться готовыми смесями для плова. Обязательная часть настоящей шурпы - большое количество свежей зелени: кинза, зелёный лук, укроп, петрушка, базилик.

Как готовят шурпу

Существует два основных метода приготовления шурпы: каурма или жареная шурпа и кайтнама - варёная шурпа. В первом варианте мясо и другие ингредиенты обжариваются в казане, заливаются водой и варятся до готовности. Второй вариант обходится без обжаривания - всё долго варится на медленном огне. Несмотря на то, что продукты в обоих случаях могут быть абсолютно одинаковыми, получаются два совершенно разных блюда, каждое со своим вкусом и характером.

Овощи для шурпы режут крупно: картофель и морковь можно разрезать пополам, а мелкие корнеплоды и вовсе оставить целыми, помидоры и перец разрезают на 3-4 части. Яблоки и другие фрукты, как правило, оставляют целыми. Репу, если оставляют её в супе, режут мелко, лук тоже лучше нарезать тонкими кольцами или полукольцами, чтобы он практически растворился. Если используются бобовые, то их необходимо заранее замочить на несколько часов, а лучше на ночь, и варить вместе с мясом или отдельно.

Пряности добавляют в шурпу в начале приготовления, чтобы их вкус и аромат пропитали мясо, а с солью лучше повременить и добавить ближе к готовности мяса. Свежую зелень кладут в конце приготовления или уже в готовый суп.

В Узбекистане принят особый способ подачи шурпы: на отдельное блюдо выкладывают куски мяса и крупные куски овощей, корнеплодов и фруктов, а бульон с мелкими кусочками овощей и зеленью разливают по пиалам. Получается первое и второе в одном: из пиалы пьют суп, заедая его варёной картошкой и мясом на косточках и орудуя пшеничной лепёшкой вместо ложки.

Рецепты шурпы

Узбекская варёная шурпа

Ингредиенты:
500 г бараньих рёбрышек,
50 г бараньего сала,
300 г острого репчатого лука,
200 г сладкого репчатого лука,
300 г моркови,
300 г репы,
1-2 картофелины,
1-2 болгарских перца,
1-2 свежих помидора,
1 небольшая айва или кислое яблоко,
1 острый перец,
зира, кориандр, соль, сахар - по вкусу,
кинза, петрушка, базилик - по вкусу.

Приготовление:

В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 л холодной воды, опустите мясо, нарезанное крупными кусками, на среднем огне доведите до кипения, тщательно снимите пену, добавьте щепотку соли, зиру и кориандр и оставьте на самом слабом огне. Тем временем нарежьте кольцами или полукольцами острый лук и мелкими кубиками - сало, добавьте их к мясу и варите полчаса. Добавьте крупно порезанную морковь и картофель, кубики репы, целый стручок острого перца и оставьте еще на час.

Помидоры ошпарьте кипятком, опустите в холодную воду и снимите кожицу, добавьте вместе с крупными дольками айвы и мелко нарезанным сладким перцем в суп. В последнюю очередь добавьте тонко нарезанный сладкий лук, доведите шурпу до кипения и скорректируйте вкус, добавляя соль и сахар. Выложите на блюдо мясо и картофель, разлейте суп по пиалам, добавьте в каждую порцию мелко нарезанную зелень и подавайте со свежими лепешками.

Шурпа из варёной баранины в казане

Ингредиенты:
1 кг баранины на косточке,
2-3 луковицы,
3-4 морковки,
1-2 болгарских перца,
3-4 помидора,
4-5 картошки,
1 головка чеснока,
1 ч.л. зиры,
1 ст.л. смеси специй для плова или для харчо,
1 пучок кинзы,
соль по вкусу.

Приготовление:
Мясо промойте, залейте холодной водой, не отделяя от костей, доведите до кипения и тщательно снимите всю пену. Варите под крышкой на самом слабом огне 2 часа. За полчаса до окончания варки посолите. Достаньте мясо из бульона, остудите целым куском.

С поверхности остывшего бульона снимите жир. На нём будут жариться все ингредиенты. Варёное мясо и овощи нарежьте крупными кусками - 3-4 см. Лук порежьте тонкими полукольцами. Помидоры опустите в кипяток, затем в холодную воду, снимите кожицу.

Разогрейте в казане вытопленный жир, слегка обжарьте в нём мясо с луком. Положите морковь и перец, добавьте специи, тщательно перемешайте и жарьте еще несколько минут, после чего влейте немного бульона и оставьте кипеть 15-20 минут. Добавьте к овощам картофель, залейте горячим бульоном и варите на слабом огне до готовности картошки - 15-20 минут. Добавьте помидоры, варите еще минут 10. Тем временем мелко нарежьте чеснок и кинзу, добавьте их в суп, снова доведите до кипения и отключите огонь. Оставьте шурпу настояться под крышкой на 7-10 минут и подавайте горячей.

Жареная шурпа с нутом

Ингредиенты:
500 г нежирной баранины,
100 г нута,
2 луковицы,
2 морковки,
4-5 картофелин,
1 репа,
2 помидора,
2 сладких перца,
4-5 долек чеснока,
зира, кориандр, острый перец - по вкусу,
кинза, петрушка, укроп - по вкусу,
50 г растительного масла,
горячая вода - 2 стакана на порцию.

Приготовление:
Нут замочите на ночь в большом количестве тёплой воды, промойте несколько раз перед приготовлением шурпы. В казане раскалите растительное масло, обжарьте крупно нарезанное мясо до румяной корочки, добавьте полукольца лука, специи, соль, жарьте до прозрачности лука. Влейте воду, доведите до кипения и снимите всю пену.

Положите в суп горох и чеснок цельными зубчиками, крупно нарезанную морковь и целую репу, если планируете её выбросить после варки. Если вам нравится вкус репы, нарежьте её мелкими кубиками. Через час варки на слабом огне добавьте крупно нарезанный картофель, через 20 минут - сладкий перец и помидоры. Проверьте готовность гороха и картофеля, скорректируйте вкус солью и специями, всыпьте рубленую зелень - шурпа готова. Оставьте её немного отдохнуть под крышкой и подавайте к столу.

Кукурузная шурпа

Ингредиенты:
300 г баранины или говядины,
50 мл растительного масла,
3-4 початка кукурузы,
3 луковицы,
2 помидора,
2 картофелины,
Черный перец, лавровый лист, соль, кинза - по вкусу.

Приготовление:
В казане или толстостенной кастрюле раскалите масло, обжарьте крупно нарезанное мясо. Добавьте мелко нарезанный лук, крупные куски моркови и помидоров без кожицы, приправьте специями, посолите и влейте 2-3 литра горячей воды. Варите 1 час, после чего добавьте картофель, нарезанный кубиками, и срезанные с початков зёрна кукурузы. Варите шурпу до готовности картофеля, скорректируйте вкус солью и специями, добавьте свежую зелень, оставьте ненадолго настояться, и можно подавать.

Шурпа охотничья

Ингредиенты:
2-3 кг дичи,
4-5 морковок,
4-5 луковиц,
3-4 дольки чеснока,
5-6 картофелин,
200 мл водки,
100 мл растительного масла,
соль, перец, зелень по вкусу.

Приготовление:
В котелке раскалите масло, положите мясо крупными кусками на косточках, обжарьте до золотистой корочки. Всыпьте крупно нарезанную морковь, кольца лука и целые дольки чеснока, добавьте соль и специи, влейте воды на 4-5 см выше уровня ингредиентов и варите под крышкой на слабом огне до готовности мяса. Когда мясо начнёт отходить от костей, добавьте нарезанный картофель, через 10 минут влейте водку. Если в костре есть полено фруктового дерева, загасите его в супе - он приобретёт особый вкус и аромат. Рубленую зелень всыпайте в готовую шурпу, и можно подавать.