Кодзи — зерновые дистилляты для ленивых. Только для гурманов: самогон из риса Брага из пшеницы на кодзи

Дата публикации: 01.12.2017

Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков - «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория. Настоящие японские Кодзи (糀)- это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:
1. Рис промывают и замачивают.
2. Обрабатывают зерна паром, охлаждают и вносят споры, купленные у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
3. «Зараженный» грибком рис засыпают в деревянную емкость и переносят в помещение с контролируемой температурой.
4. В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, контролируют температуру, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
5. Готовый рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу же поступает на переработку (брожение, приготовление соевого соуса, маринада для рыбы или других блюд), поскольку имеет незначительный срок хранения.

В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.
Проще говоря, китайские Кодзи - это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Китайские Кодзи — ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!
Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.
Преимущества дрожжей «Кодзи»:

• простота работы с крахмалосодержащим сырьем - не требуется варить муку, а затем осахаривать затор солодом или ферментами, всё необходимое уже есть в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воду;
• при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства исходного сырья, как и в случае применения солода;
• готовая брага не пригорает при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
• практически весь крахмал перерабатывается на сахар, что позволяет получить максимум самогона.

Недостатки «Кодзи»:

• среднее время брожения - 25 дней, что в несколько раз дольше, чем при традиционном осахаривании солодом;
• во время брожения появляется очень неприятный, тухлый запах;
• цена - стоимость (включая доставку) китайских дрожжей с ферментами выше, чем обычных хлебопекарных и даже спиртовых.

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.
Универсальный рецепт браги на Кодзи
Ингредиенты:

• крахмалосодержащее сырье (любая мука или крупа мелкого помола) - 5 кг;
• вода - 20 литров;
• кодзи - 45 грамм.

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше - 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги - 15% (указано производителем дрожжей).
Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.
Сырьё Спирт, мл/кг
Пшеница 430
Ячмень 350
Рожь 360
Кукуруза 450
Овес 280
Горох 240
Пшено 380
Рис 530
Бобы 390
Картофель 140
Крахмал 710
Сахар 640
Технология приготовления браги
1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.
Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.
2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.
3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).
Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!
4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная - 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей
Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.
Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна
Получение самогона из кодзи
5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.
6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.
7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).
8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.
Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.
9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.
10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.
По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Продукт под названием «дрожжи Кодзи» пришел в страны СНГ из Средней Азии. Там для приготовления алкоголя использовали этот штамм плесневых грибов, который помогал перерабатывать крахмал в кукурузе и рисе. При этом в процессе не используется традиционный солод и ферменты, поэтому рисовая брага на «Кодзи» стала активно набирать популярность, поскольку технология приготовления экономная и простая.

Плесень «Кодзи» после активации

Что такое «Кодзи»?

В теории «Кодзи» по происхождению являются соевыми бобами, которые обработаны специальным плесневым грибком. Чтоб грибок размножался, для него создают необходимые условия, например:

• Проводится замачивание и обработка риса.
• Только 10 компаний в Японии имеют право размножать грибок и торговать им на рынке. Споры грибка вносят в сырье, то есть в зёрна после обработки тех паром.
• Рис с грибком перемещают в деревянные емкости и ставят в теплое место без доступа ультрафиолета.
• При этом рис помешивают, следят за его состоянием, иногда охлаждают или, наоборот, подогревают до нужной температуры для эффективности штаммов.
• Сам рис имеет сладковатый привкус и покрывается белыми хлопьями. Далее из него делают соусы или пускают на маринады, а также возможно последующее брожение. Срок годности продукта ограничен.

Именно из-за того, что рис, зараженный грибком, хранится недолго, выгодно покупать споры грибка и самому проводить процесс заражения и выращивания культуры. Поэтому плесень «Кодзи» сначала подлежит активации, а уже потом из нее можно приготовить брагу. Но и тут есть загвоздка, поскольку перемещать плесень через границу запрещено.

Поэтому то, что продается в странах СНГ под этим названием - это смесь высушенной барды из рисовой браги с искусственными ферментами, которые расщепляют крахмал. Амилаза входит в состав всех смесей, которые производятся и продаются на территории стран СНГ, правда у разных производителей ее количество разное. А вот настоящий плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому ведется контроль над его производством, споры уничтожаются задолго до фасовки продукта.

Несмотря на разницу в продуктах, использование ферментов из Китая иногда оправданно. В числе преимуществ таких добавок:

• простота работы и надежность результата;
• сохранение органолептических свойств, то есть вкуса напитка рисовой водки при условии правильного использования ферментов «Кодзи»;
• брага не пригорает при перегонке в аппарате;
• крахмал перерабатывается на сахар без остатка, что увеличивает производительность.

А вот среди недостатков этого вещества:

• Длительно время брожения - до 25 дней.
• Специфический запах тухлых продуктов при брожении, который потом убирается после перегонки.
• Высокая стоимость ферментов из Китая.
• Возможно возникновение бронхиальной астмы, аллергических реакций и кандидоза. Фермент требует работы с соблюдением условий безопасности, по возможности в масках и перчатках. Готовую брагу нельзя пробовать или пить без перегонки.

Рецепт необычной браги и самогона из нее

Для приготовления браги на «Кодзи» понадобятся такие продукты:

• мука или крупа мелкого помола - 5 килограмм;
• 20 литров воды;
• ферменты «Кодзи» - 45 грамм.

Иногда вместо муки можно сразу использовать крахмал, а не зерно. А еще гидромодуль для «Кодзи» лучше брать 4 к 1. Если берется 1 килограмм крупы или муки, то примерное количество «Кодзи» по рецепту составляет 9 грамм. А вот выход спирта зависит от количества крахмала в сырье. Крепость браги, по данным производителей, получается 15%.

Рецепт браги выглядит следующим образом:

• Емкость для брожения дезинфицируется с помощью йода или йодного раствора с водой в течение часа. Иногда используется стерилизация другими доступными способами, поскольку брожение происходит почти месяц, то за это время возможно размножение бактерий и заражение сусла. В таком случае брага будет испорчена, есть риск нанести вред здоровью, поэтому этап пропускать нельзя.
• Муку или крупу также заливают кипятком и ждут остывания до 30 градусов Цельсия в целях дезинфекции по рецепту.
• Вода перемешивается с мукой или крупой и дрожжами. Готовый раствор заливается в емкость с гидрозатвором. Если гидрозатвор не применить и условия не будут герметичными, то брага прокиснет.
• Хранить брагу по рецепту в процессе брожения стоит в теплом и темном месте, перемешивая ее раз в пять дней.
• Готовность браги проверяется по цвету, она становится светлее, а на дне возникает осадок. Еще уменьшается выделение газа.

Для получения самогона брагу отфильтровывают через марлю или фильтр с отжатием жмыха. Первая перегонка должна проходить на максимальной скорости, а отбирают самогон до падения крепости в струе до 35%. Запах не выветрится после первой перегонки. После определения количества спирта в продукте, его разбавляют водой. За этим следует повторная перегонка с разделением фракций, «головы» и «хвосты» отсекают и не употребляют. «Тело» уже не имеет неприятного запаха, поэтому может использоваться для дальнейшего разбавления водой.

Напиток имеет довольно специфический вкус, который придется по душе не всем. Настоящую брагу «Кодзи» получится попробовать в Японии и других азиатских странах. А тем, кто варит самогон можно только поэкспериментировать со вкусом с помощью ферментов «Кодзи».

В некоторые странах, для приготовления браги, самогонщики используют продукт под названием кодзи. В его состав входят плесневые грибы, ферменты и дрожжи. Такая смесь позволяет приготовить качественный и вкусный алкогольный напиток в домашних условиях.

Продукт делается из соевых бобов, на которые наносится плесень. Чтобы размножить плесень грибов, рис обрабатывают, после чего заражают спорами грибка. Смесь ставят в теплое место, периодически помешивая. Когда рис покрывается белыми струпьями, его можно отправлять на производство. Готовится сырье в деревянной емкости. Существует готовый продукт в пачках, но его проблематично достать.

Преимущества продукта:

• легкость в работе;
• бражка при нагревании не подгорает;
• сырье не теряет своих свойств во время перегонки.

Недостатки продукта несущественные:

• стоимость немного дороже, чем у обычных дрожжей;
• бродит сырье около двадцати пяти дней;
• при брожении чувствуется неприятный запах.

Рецепты браги на кодзи

Кукурузная брага на кодзи, рецепт

Самогонщики широко используют кукурузную крупу для приготовления бражки.

Ингредиенты:

• шесть пачек крупы кукурузы (в пачке 800 грамм);
• 20 литров воды;
• 30 грамм кодзи.

Способ приготовления:

1. Залейте в кастрюлю девять литров воды, нагрейте до 70 градусов.
2. Крупу засыпьте в кастрюлю, перемешайте, плотно закройте крышкой.
3. Когда пройдет два часа и наше сырье немного настоится, влейте остальную воду в кастрюлю, добавляя к ней уже готовую смесь.После такого действий температура будет около 37 градусов.
4. Чтобы подготовить кодзи, разбавьте их в стакане теплой воды. Перемешайте до однородной массы и влейте в общий резервуар, закройте крышкой.
5. Через четыре часа смесь начинает потихоньку бродить. Когда бражка будет готова, перегоните ее как обычный самогон.

Брага на муке и кодзи

Брага из муки на кодзи предполагает, что в рецепте кукурузную крупу можно заменить мукой.

Ингредиенты:

• 45 грамм дрожжей;
• пять килограмм муки;
• 20 литров воды.

Способ приготовления:

1. Засыпьте в емкость муку, залейте ее кипятком, дайте немного остыть.
2. Добавьте дрожжи в смесь, тщательно перемешайте сырье.
3. Закройте емкость крышкой, проверьте герметичность.
4. Поставьте жидкость в затемненном месте. Раз в неделю помешивайте ее.
5. После того как бражка будет готова: посветлеет - осадок окажется на дне. Процедите, убрав жмых, после чего займитесь перегонкой.

Брага на кодзи (рецепт): мука и кукурузная крупа

Итак, для заготовления бражки с кодзи можно употреблять муку или кукурузную крупу. Чтобы ускорить процесс брожения, в сырье добавляют ферменты. Их используют вместо солода. Ферменты не только ускорят брожение, но и повысят эффективность работы.

Ингредиенты:

• шесть килограмм кукурузной муки и четыре - ржаной;
• 40 л воды;
• по 30 грамм ферментов аминосубтилина и глюкаваморина;
• 50 г дрожжей.

Способ приготовления:

1. Вскипятите воду. Сразу же добавьте туда оба вида муки, тщательно перемешивая до получения однородной массы.
2. Оставьте тару с жидкостью на два часа для набухания. Чтобы резервуар подольше держал тепло, оберните ее чем-то теплым.
3. Добавьте аминосубтилин. Подождите, пока температура тары упадет до 67 градусов, и положите глюкаваморин.

Когда емкость остынет до 25 градусов, добавьте предварительно запаренные дрожжи. Чем темнее в помещении, где происходит брожение, тем быстрее будет готова бражка.

Для приготовления хорошего самогона можно использовать гречневую, овсяную, ячменную муку, горох, рисово-кукурузную крупу.

Дают возможность быстрее и качественнее приготовить брагу для самогона. С их помощью в домашних условиях получается вкусный алкогольный напиток, а сам процесс простой, не слишком затратный.

Друзья, поверьте, у каждого винокура, наигравшегося с сахарными дистиллятами (настойки, наливки, эссенции, джины, бальзамы и тд) рано или поздно возникает желание прикоснуться к изготовлению более благородных напитков: зерновых или плодово-ягодных дистиллятов.

Сегодня поговорим о технологии приготовления зерновых браг и развеем мифы о том, что это сложно, невозможно и нереально в домашних условиях.

Итак, поехали!

Углеводы в зерновых продуктах содержатся в форме крахмала. Крахмал представляет собой сложную цепочку из сахарозы, фруктозы и глюкозы (простые сахара), и, чтобы дрожжи вырабатывали этанол, нужно молекулу крахмала расщепить на простые сахара. Для этого и используют осахаривание.

Если более проще, то схема такая:

1. Измельчение зерна (перемолка для разрыва оболочки).
2. Расщепление крахмала (внесение ферментов для осахаривания).
3. Получение спирта (внесение дрожжей для брожения).

Существует два метода осахаривания - горячее (ГОС) и холодное (ХОС).

ГОС предусматривает варку крахмалосодержащего сырья, поддержание определенных температурных режимов и пауз, строгое соблюдение технологического процесса, наличие дополнительного оборудования (чиллера, для быстрого охлаждения сваренного сусла).

Более простой и доступный для каждого винокура метод получения зернового спирта это - ХОС при помощи дрожжей .

Кодзи - это не дрожжи, а смесь ферментов, спиртоустойчивых дрожжей и грибковой культуры Aspergillus oryzae. Для зерновой браги на Кодзи можно использовать следующее крахмалосодержащее сырье и продукты:

Пшеница, рожь, ячмень, рис, горох, гречка, кукуруза, соя, горох, пшено, манка, макароны, мука, овсяные хлопья, хлеб, картофель, бобы, топинамбур (земляная груша), зеленые бананы и даже ягель J В общем любое сырье в состав которого входит крахмал.

Чем больше крахмала содержится в сырье, тем больше выход конечного продукта. С одного кг крахмала вы получите 1 литр отменного 40-ка градусного зернового дистиллята двойного перегона. Для примера возьмем рис: 1 кг риса содержит 85% крахмала, следовательно, после сбраживания риса и выгонки браги в продукт получится 850 мл рисовой водки. А после выдержки любого зернового дистиллята на дубовой щепе или в бочонке вы будете иметь в своем чудесном баре весьма достойные напитки, не уступающие по качеству и вкусу мировым брендам.

Рассмотрим технологию постановки браги на рисе (лидер по содержанию крахмала) и дадим рекомендации по другим видам зерновых культур.

Отметим наиболее важные моменты при приготовлении зерновых браг:

1. Во избежание закисания сусла, тара под брагу должна быть продезинфицирована и высушена
2. Для того, чтобы ферменты беспрепятственно добрались до крахмала-зерновые злаки должны быть перемолоты. Степень измельчения может быть разной-от крупной фракции до муки. Лично мы рекомендуем крупный помол. Главное, чтобы зерно было раздроблено на 2-3 части. Слишком мелкий помол вызывает ряд трудностей при ухаживании за брагой в период брожения, а именно: спрессовывание мелкой фракции на дне бродильни и усиленное пенообразование на старте.
3. Чтобы ферменты и дрожжи равномерно распределились в сусле, первые 2-3 суток брагу нужно перемешивать чистой палкой-мешалкой, либо путем встряхивания емкости с зерновой брагой без открывания крышки.
4. Во избежание контакта браги с кислородом и, как следствие, возможности закисания - емкость должна быть герметично закупорена, обязательно наличие .
5. При внесении Кодзи в брагу старайтесь избегать попадания мелкой пыли в легкие. Используйте марлевую повязку. Так же мы рекомендуем работать в перчатках и не пробовать готовую брагу по готовности.
6. Для более быстрого и качественного брожения комфортная температура в помещении для зерновой браги на Кодзи должна быть в пределах 25-30 гр.С.При более низкой температуре брожение растянется на 3-4 недели.
7. Во избежание выхода браги из емкости при возможном пенообразовании, рекомендуем емкость заполнять на 2/3, либо дробно вносить воду, т.е. остаток воды от общего объёма (25-30%) долить после окончания фазы активного брожения (1-2 суток).

Ну а теперь сам процесс постановки рисовой браги на Кодзи

В бражную емкость заливаем воду из расчета: на килограмм рисовой сечки-2,5 литра воды. Данный гидромодуль проверен на практике и обеспечит спиртуозность браги 17-18%.

Вода может быть комнатной температуры, либо подогретой до 30-35 гр.С.

Далее засыпаем рисовый размол и тщательно перемешиваем. После этого вносим в емкость из расчета 8-9 гр на килограмм риса. Просто равномерно рассыпаем по поверхности необходимое количество Кодзи . Выдерживаем 10-15 минутную паузу, чтоб составляющие Кодзи размокли и опять тщательно перемешиваем сусло.

Закрываем плотно крышкой и ставим под гидрозатвор, который предохранит нашу зерновую брагу от возможного заражения.

Если в процессе обслуживания браги заметили белый налет на поверхности (а это может произойти на этапе дображивания) советуем сразу перегнать данную брагу, тк белый налет говорит о заражении браги кисло-молочными бактериями.

Соблюдая вышеуказанные рекомендации и важные моменты через 7-20 суток брага отбродит. Окончание брожения можно определить по вялым булькам или полному прекращению выделения газов через гидрозатвор. Также можно визуально, открыв крышку-на поверхности практически нет рисовых крупинок и видно осветление самой браги.

Вот и все! Недаром называют - «радость ленивого винокура».

По остальным видам зерновых культур рекомендуем гидромодули 1 к 3 (3,5). Это связано с тем, что другие виды круп имеют свойство разбухать в воде. Спиртуозность браг при этом будет в районе 10-14% (в зависимости от зерна).

Вкуснейшие и ароматные напитки получаются из кукурузы(бурбон) ,гречк. Из пшеничной крупы-полугар. Также можно смешивать различные виды круп, получая на выходе напитки с ароматами исходного сырья.

В следующих статьях мы подробно рассмотрим технологию перегонки зерновых браг, правильное настаивание дистиллята на дубовой щепе или в бочонке.

Всем вкусных, достойных и благородных напитков, приготовленных с душой и в домашних условиях!

Этот продукт – уже не новинка на отечественном рынке. Более того – дрожжи Кодзи успели оценить многие винокуры и с удовольствием используют их в своей практике.

Широкое применение в производстве соевого соуса, маринадов, рисовой водки (не путайте с саке) имеет в Японии. Это – рис или соя , обработанные спорами плесневого грибка, который называется Aspergillus oryzae. Для роста спор создают оптимальные и стерильные условия. Злак вначале замачивают, чтобы набух, затем следует обработка паром, охлаждение и внесение спор грибка.

Справка. Спорами Aspergillus oryzae по лицензии в Японии занимаются лишь 10 компаний, а вывозить их из страны запрещено.

Этот грибок имеет свойство осахаривать крохмалосодержащий продукт. По окончанию процесса рис становится сладким и покрытым белыми хлопьями. Кодзи долго не хранится, поэтому его сразу отправляют заказчикам.

Плюсы и минусы использования

Кодзи – продукт, очень упрощающий работу винокуров , поэтому вначале – о плюсах:

1. Становятся не нужными утомительные процессы: проращивание зерна, заторы, выдержки при определенных температурах. Кодзи извлекают сахара из крахмалистого сырья напрямую.
2. Не нужны дополнительные ингредиенты. Все, что нужно – в пакетике с Кодзи.
3. Получать дистиллят можно в обычном самогонном аппарате.
4. Самогон сохраняет аромат сырья, из которого сделан, а брагу можно ставить на любом зерне (крупе, муке) – от риса до гречки.
5. Не требуется сахар.

Недостаток один: японцы не экспортируют кодзи в Россию , а «нелегальный» вывоз преследуется. То есть оригинального продукта у нас попросту нет. Но, как обычно, на помощь приходят предприимчивые китайцы. Все присущие японскому продукту плюсы присутствуют и в китайском. Есть и недостатки:

1. Цена данного продукта несколько выше, чем у обычных дрожжей. Но принимая во внимание ненужность покупки солода, разница несущественна.
2. Брожение длительное – до месяца.
3. Сусло выделяет, мягко говоря, малоприятный запах. Но в самогон он не переходит.

Китайский продукт

Именно продукция из Поднебесной продается у нас и носит название дрожжи Кодзи. Китайцы изготавливают их по собственной технологии. Вместо оригинального грибка применяются искусственно созданные ферменты в особой комбинации.

Они также расщепляют крахмал до сахаров, которые способны переработать дрожжи. Кроме того – в составе китайского продукта – высушенная барда, оставшаяся от рисовой водки, сухие дрожжи и подкормка для них.

Справка. Китайские кодзи изготовлены «под рис», поэтому наивысший выход самогона получается из этого злака: из 5 кг риса – 5 литров 40-градусного дистиллята.

И все же есть предпосылки думать, что плесневелые грибки есть и в китайском кодзи, хотя их споры избавлены от активности еще на стадии производства. Поэтому, чтобы избежать астмы и аллергических проявлений, нужно соблюдать меры безопасности:

• раскрывать пакет и использовать содержимое только в маске и резиновых перчатках;
• нельзя пить и даже пробовать брагу, — это опасно.

Зерновая брага на кодзи

Постановка браги проста, нужно только соблюдать безопасность и выдержать пропорции. Возьмите:

• 2,5 кг любой крупы, муки или крахмала (картофельного, кукурузного);
• 10 литров воды;
• 22-24 г кодзи.

Внимание. На упаковке есть инструкция, которая рекомендует соотношение воды и зернового сырья 3:1, но практика показывает, что оптимально 4:1. А количество кодзи на килограмм крупы (муки, крахмала) – 9 г.

Перед тем, как готовить брагу, необходимо продезинфицировать посуду. Это связано с долгим брожением и нужно, чтобы в сусле не развились посторонние микроорганизмы. Можно выдержать в посуде раствор йода (на 25 литров воды – 10 г йода) или пропарить.

Совет. Если будете применять большую стеклянную бутыль, ее можно пропарить как обычные банки – с применением накладки под горлышко банки на кастрюлю.

Приготовление:

1. Зерновое сырье залейте при помешивании кипятком и размешивайте, чтобы не осталось комков. Хороший результат дает применение строительного миксера.
2. Охладите до температуры 28-30°С,.
3. Оденьте перчатки, респиратор (повязку), отмеряйте и внесите кодзи.
4. Обязательно поставьте бродильную емкость под гидрозатвор (оденьте перчатку).
5. Поместите в теплое место без сквозняков и перепадов температуры. Не ставьте на холодный кафельный пол, подстелите хотя бы мохнатый коврик для ванной.
6. 2 раза в 10 дней перемешивайте сусло продезинфицированной мешалкой.
7. Определите готовность по внешним признакам (сусло осветлилось, гидрозатвор молчит, перчатка сдулась). Пробовать запрещено! На готовность может уйти до месяца, — это нормально.

Получение самогона

По окончанию брожения сусло процедите и перегоните обычным способом. Желательно – дважды, с разделением на фракции при . Полученный самогон сохраняет аромат и привкус исходного сырья, мягкий и приятный для питья.

А вы уже пробовали самогон на кодзи? Расскажите о своих впечатлениях в комментариях к статье.